Tryffeloljetestare innehåller sällan äkta tryffel

Olivolja med trffelsmak: Himmelsk mat eller kemisk brygga?

Medelhavet, Asien, Vegan: Så varierat som vår kost har blivit de senaste åren har utbudet av ätbara oljor blivit så olika. Ibland tillgriper konsumenterna också mycket dyra, exklusiva oljor, såsom olivolja med en tryffelsmak. Detta innehåller dock sällan verkliga tryffel, vilket en studie visade.

Olivolja är ofta duped

Olivolja är en av de bästa oljorna för matlagning. Det är särskilt populärt bland människor som är benägna att ha Medelhavsdieten. Konsumenterna förväntar sig olivolja framför allt kvalitet och försäkrat ursprung. Tyvärr rankar denna olja högt i de 10 bästa matströmmarna. Det finns ett stort märkesbedrägeri, säger experter. Så det kommer till exempel att förfalskas med andra oljor eller sorter. Också speciell olivolja med tryffelsmak håller ofta inte vad den lovar. Som framgår av en nyligen genomförd studie innehåller den exklusiva ätbara oljan sällan äkta tryffel.

Tryffel-smaksatt olivolja innehåller sällan äkta tryffel. De tyska forskarna har nu upptäckt. Dessutom fann de i vissa oljor smaker som inte förekommer naturligt i tryffel. (Bild: dream79 / fotolia.com)

Tryffelolja innehåller sällan äkta tryffel

Enligt forskare från Goethe University och Helmholtz Center Munich innehåller tryffelolja inte alltid tryffel:

"Tryffel-smaksatta olivoljor erbjuds till ett högre pris jämfört med smaklösa oljor, men innehåller sällan verkliga tryffel eller naturlig tryffelsmak", skriver forskarna i den aktuella numren av tidningen Food Control..

I en kommunikation rapporterar experterna om sin studie.

Extremt dyra ädla svampar

Eftersom tryffel är mycket sällsynt och kan samlas bara några månader på vintern, är de bland de dyraste matvarorna.

Den vita Piemonte tryffeln kan bara hittas i Karpaten, förutom i Italien och den svarta Périgord tryffeln växer bara i Frankrike, Spanien och Italien.

För ett kilo av ädla svampar betalar man mellan två tusen och fem tusen euro.

Eftersom svampen är begränsad i tillgänglighet och utsatt för starka prisfluktuationer, har livsmedelsindustrin börjat utveckla konstgjorda tryffelsmak. Dessa tillsätts vanligtvis till olivolja, pasta eller vissa ostar.

Bara en droppe oljan på salladen eller risotto utvecklar en vitlökliknande svamplukt. Mästare kockar och tryffelexperter är överens om att de artificiella smakerna saknar komplexiteten hos den sanna tryffelsmaken.

Tryffeleksperten Gareth Renowden beskriver den artificiella aromen i sin bok som "en slags komisk variation - ljus och färgstark, men i slutändan fel".

Sammansättning av artificiell tryffelsmak

Enligt rapporten är junior professor Richard Splivallo, som forskar svampar vid Goethe University i bioteknik, en av de få experterna som i stor utsträckning kännetecknat den flyktiga buketten med äkta vita och svarta tryffel.

Därför var han också nyfiken på kompositionen av artificiell tryffelsmak.

Tillsammans med kollegor från Goethe-universitetet och Helmholtz-centret i München undersökte han ett stort antal tryffeloljor och fann att den typiska lukten av tryffel baseras på endast fyra till sex molekyler.

Bara njut av med måtta

Forskarna utsatte också vissa märkesbedrägerier i sin undersökning. Oljor som förmodligen innehöll naturlig tryffelsmak var inte mer komplexa i analys än smaksatta oljor.

Och oljor avsedda att efterlikna smaken av svarta tryffel innehöll samma smakmolekyler som konstgjord smaksatt vit tryffelolja.

Dessutom fann forskare i vissa oljor smaker som inte är naturligt förekommande i tryffel; till exempel dimetylsulfoxid, ett lösningsmedel som tros ha använts för sin vitlökliknande smak som påminner om tryffel.

"Enligt vår analys är artificiell tryffelarom långt ifrån så komplex som den naturliga. Livsmedelsindustrin har fortfarande en lång väg att gå innan det kommer till smak av naturlig smak, säger Splivallo. Hans rekommendation: bara att avnjutas med måtta. (Ad)