Spirulina som proteinleverantör?

Mikroalger i mat

Med världens befolkning växer behovet av proteinrika livsmedel också. Ett hållbart alternativ till kött kan vara mikroalgen Spirulina. Baserat på torrsubstansen har den en proteinhalt på 63 procent, med sojabönor är det till exempel 35 till 40 procent. Hittills är Spirulina endast i form av pulver, piller och kapslar som kosttillskott på marknaden eller används för att erhålla naturligt färgämne.

Forskare vid universitetet i Göttingen har nu tagit upp frågan om algen med det vetenskapliga namnet Arthrospira platensis också är lämpligt för framställning av mat. Den så kallade våtsträngsprutningen ("extrudering med hög fuktighet") är en vanlig metod, t ex från sojaprotein för framställning av fibrösa och bitbeständiga produkter. Här kokas vegetabiliska proteiner vid högvatteninnehåll och pressas genom rotation av två skruvaxlar genom ett kylt munstycke. På så sätt kan köttliknande konsistens av sojaprodukter och sojabönor.

Matteknikerna undersökte huruvida denna process kan användas för att producera sojaprodukter med ett annat innehåll av spirulina (10%, 30%, 50%) av basprodukter för köttalternativ och vilken påverkan tekniska parametrar har på konsistens och smak. Slutsatsen: Med låg fuktighet, höga hastigheter på skruvaxlarna och höga temperaturer under strängsprutningen är det möjligt att ersätta sojaprotein delvis med spirulina för att producera fasta och fibrösa produkter med en subtil alglukt. Det är fortfarande oklart hur algenprodukterna reagerar på vidare bearbetning, såsom frysning.

Forskarna genomförde också en online-undersökning om mataccept med Spirulina som involverade mer än 1000 konsumenter i Tyskland, Nederländerna och Frankrike. Respondenterna kunde välja mellan bilder av spirulina fyllda nudlar, spirulina sushi och en proteinrik mellanmål (jerky) som ett vegansk alternativ till torkat kött. Spirulina nudlarna var särskilt populära. "Detta beror troligen på att konsumenterna i allmänhet är mycket bekanta med pasta", förklarar Stephanie Grahl från avdelningen för produktkvalitet av animaliska produkter vid Göttingen universitet. Heike Kreutz, bzfe