Choklad Mystery dekrypteras

Forskare: Dekrypterad aromhemlighet i chokladproduktion

2014/07/13

Vare sig barn eller vuxna: De flesta människor älskar choklad. Forskare har nu lyckats få reda på hur den typiska chokladaromen utvecklas. Hemligheter är knäckta om och om kring den förföriska chokladen, även när det gäller hälsa.

Stiftelsen för den typiska chokladsmaken
Forskare i Saarbrücken har lyckats avkoda en hemlighet om chokladproduktion. Enligt en rapport från nyhetsbyrån "DPA" hittat Forskare från University of Saarland i laboratorietester ut "som den naturliga fermentering av kakaobönor lade grundstenen för den typiska chokladsmaken är" som professor i systembiologi, rapporterade Christoph Wittmann.

Varje tyska äter i genomsnitt tio kilo choklad om året
Enligt informationen förbrukar varje tyska cirka tio kilo choklad i genomsnitt per år. Avgörande för aromen är "kvaliteten på bearbetningen". Det första steget är jäsningen strax efter skörden. Bönderna lät kakao bönor och massa, täckt med bananblad, jäsning i solen. Tillsammans med forskare i Lausanne i Schweiz har Wittmann team upptäckt att mjölksyra och ättiksyrabakterier fungerar som jäst för att bilda acetat, huvudämnet för den efterföljande smakutvecklingen.

Bakterier behöver mjölksyra och etanol
Ättiksyrabakterierna behöver mjölksyra och alkoholetanolen. Dessa tillhandahålls i mikrobiologiska samhällen av mjölksyrabakterier och jäst. „Saknar ett visst ämne eller till och med en av mikroorganismerna, den önskade aromen kan inte utvecklas“, så Wittmann. Han förklarade vidare: „Genom att använda naturliga starterkulturer som innehåller rätt kombination av mikroorganismer kan kakaoproducenter förbättra utbytet av kakaosfermentationer.“

Hälsofrämjande choklad
Till förförisk choklad är alltid knäckta vetenskapliga hemligheter, även inom hälsoområdet. Till exempel, för bara några månader sedan, publicerades resultaten av en engelsk studie av University of Cambridge, där det visades att daglig konsumtion av mörk choklad skulle minska risken för hjärtinfarkt. Dessutom, enligt forskarna, sjönk risken för stroke bland chokladälskare. Forskare från universiteten i Bern och Zürich har också nyligen behandlat choklad och kom till slutsatsen: Svart choklad skyddar mot stress. Forskarna fann att bitter choklad har en inverkan på frisättningen av stresshormoner och därmed skyddar mot de negativa hälsoeffekterna av stress. Förresten såldes choklad genom apotek till slutet av 1800-talet, eftersom det ansågs hälsofrämjande. (Ad)