Mjölk förändrar smak genom värme och ljus

Mjölk förändrar smaken genom värme och ljus

2013/11/06

Mjölk är inte densamma som mjölk. Produktionsprocesser, ingredienser och lagring har stor inverkan på mjölksmaket, förklarar Josef Stemmer från den bayerska mejeriföreningen (LVBM). Han varnar soldyrkare: "Ljus och värme påverkar även mjölksmakaren".

„Medan skummjölk och mager mjölk är lätta och uppfriskande, smakar hela mjölken mjukare och krämigare“, förklarar experten. H-mjölk ges en söt smak på grund av den kortsiktiga högtemperatur-effekten under produktionen „en nyans karamell“. Experter talar i detta sammanhang om matlagningen.

Lätt smak med mjölk och öl
Om mjölken är utsatt för ljus under en lång tid, talar kännare om den så kallade lätta smaken. Det orsakas av Strecker-nedbrytningen av den svavelhaltiga aminosyran metionin, som därefter reagerar på metional. Efter en kort intensiv ljusbestrålning utvecklas den så kallade lätta smaken, som i början smakar metalliskt senare ostliknande.

Lätt smak är inte bara ett problem för mjölk, öl eller vin lider av permanent exponering för ljus. I öl är det den humle som är ansvarig, vars bittra ämnen förändrar smaken. Gourmet Udo Pini förklarar: „Så hoppad öl kommer i flaskor genom att för mycket ljus svimma eftersmak, ljusexponerade viner eller champagne 'käseln'.“

Läckra subtiliteter av mjölken
„Experter och "fina näsor" kan också upptäcka skillnader i gräs när man matar gräs och hö eller när man fyller ensilage“, så LVBM. I motsats till sådana småskaliga smagsförändringar är lätt smaksättning i mjölk också uppenbart för lekmän. Konsumenterna bör därför undvika effekterna av ljus och värme på bästa möjliga sätt.

Experter rekommenderar både öl och mjölk till sval och mörk förvaring för att förhindra smaksändring. „Mjölk och smak är bäst när mjölken är mörk och väl förseglad i kylskåpet“, råder LVBM. På så sätt är den känsliga maten och dess smak bäst skyddad, den fortsätter. (Lb)

Bild: Traumtaenzerin