Hälsosam grillglädje utan cancerföroreningar

Tips för att undvika bildandet av föroreningar under grillning
Det soliga vädret på helgen är perfekt för grillar, men några detaljer bör hållas i åtanke för att behålla den fulla smaken och undvika onödiga hälsorisker. För grillar kan, enligt German Nutrition Society (DGE), olika föroreningar, såsom "heterocykliska aromatiska aminer (HAA) och polycykliska aromatiska kolväten (PAH)" bildas. Dessa anses vara cancerframkallande vid höga doser. Några enkla knep hjälper till att minimera bördan av grillning.

"Grillning kan orsaka olika typer av skadliga ämnen. Men om du gör det rätt kan du avsevärt minska hälsoriskerna, "experten på föroreningar i mat och chef för det toxikologiska institutet vid Christian-Albrechts-universitetet Kiel, Edmund Maser, citeras av" Spiegel Online ". På särskilt krispiga stekt korv och biffar borde man undvika, till exempel, eftersom de sårta platserna innehåller förhöjda HAA-koncentrationer. Svarta fläckar på maten kan avklippas för att undvika absorption av potentiellt skadliga ämnen.

Faktiskt borde köttet bara landa på grillen när kolet inte längre brinner. (Bild; Alexander Raths / fotolia.com)

Det finns många föroreningar i rökmen
Många föroreningar stiger vid rök på kolgrillen och deponeras på grillköttet. Av detta skäl bör kolet i princip inte brinna mer så snart köttet landar på grillen. Maten kan också placeras på kanten för att minska kontakten med stigande rök som möjligt. Droppning av marinaden och fett i det glödande kolet bör också undvikas om möjligt, eftersom annars bildas PAH, som stiger med rök. Här kan aluminiumfolie och aluminiumkoppar förhindra dropp, men de utgör också risker. För om salta eller sura livsmedel framställs i aluminiumskålarna kan alupartiklar lösas upp och absorberas av maten. Även om Federal Institute for Risk Assessment (BfR) anser att användningen av aluminiumbrickor vid grillning av kött är berättigat, bör kontakt med särskilt salta och sura livsmedel undvikas så långt som möjligt. Motsvarande information finns vanligtvis också på förpackningen av aluminiumfolie och aluminiumbrickor, men de skrivs ofta bara i små utskrifter på baksidan,

Eventuella risker med aluminiumbrickor och aluminiumfolie
Konsumenterna här är för en klar märkning av aluminiumbrickor och folier. Risken måste vara tydligt igenkännlig och vilseledande indikationer, som tillägget att utsläppta komponenter inte är hälsofarliga, bör utelämnas, säger Silke Schwartau från Consumer Center Hamburg i artikeln av "Spiegel Online". Särskilt eftersom sådana uttalanden står i strid med den nuvarande forskningssituationen. I själva verket bör hänvisningen till eventuellt upptag av aluminiumpartiklar vid framställning av syra- och saltmat i aluminiumkopparna vara klart synlig. Här handlar det om att skapa en riskmedvetenhet. Enligt Edmund Maser fungerar aluminium i högre doser som ett neurotoxin och därför bör det inte tas för mycket. Här har Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (Efsa) förklarat intaget av högst en milligram aluminium per kg kroppsvikt per vecka tolerabelt men detta värde uppnås ofta av många vuxna och särskilt barn.

Grillrätter i rostfritt stål som ett alternativ
För att undvika risken för utsläpp av aluminiumpartiklar vid användning av aluminiumbrickor och folier rekommenderar BfR att salta och krydda köttet endast i slutet av grillprocessen. Enligt "Spiegel Online" spelar Toxikologe Maser det säkert och använder rostfria stålskålar för att förhindra grillning av fett och marinade. Maser medger dock att maten då smaker mer som stekt. Enligt experten är härdad kött och korv, som bacon, korv, skinka, Leberkäse och Kasseler inte lämpliga för grillning. Detta beror på att syrsor är cancerframkallande nitrosaminer. (Fp)