Hälsosam fisk med toxiner

Hälsosam fisk med tungmetaller, maskar och föroreningar

11/21/2011

Fisken är hälsosam, som borde ha kommit runt under tiden. Det är lätt smältbart och innehåller värdefulla omega-3 fettsyror. Men även med fisk bör konsumenterna vara försiktiga, eftersom de sålda i landet kan innehålla föroreningar som dioxiner, tungmetaller och spår av antibiotika. Därför borde gravida kvinnor och ammande mödrar så mycket som möjligt undvika konsumtion av tonfisk, lax, sill, ål och svärdfisk.

Fisken är hälsosam, lätt smältbar och innehåller många värdefulla spårämnen och riskförebyggande omega-3-fettsyror med cancer. Men i fiskfetter kan giftiga föroreningar samlas. Speciellt i flodfiskar i det förflutna mättes delvis överdrivna dioxinvärden. Även i marina fiskar ackumuleras skadliga ämnen i fettvävnaden. Men hur farligt kan fisken faktiskt vara för vår hälsa? Forskare och fiskexperter kommer att diskutera dessa och andra frågor i slutet av november under en workshop i Berlin-Brandenburg-vetenskapsakademin. Vissa frågor kan förtydligas i förväg.

Felaktig lagring orsakar bakterier att multiplicera
Kan hälsoskador uteslutas? uteslutna „Naturligtvis är dessa aldrig“, som Horst Karl av Hamburger Rubner-Institut (MRI) mittemot „värld“ sa. Karl ansvarar för fiskparasiter och rester vid institutet för specialproblem. Institutet är en riksomfattande anläggning för matforskning. Det största problemet för fisk- och skaldjursexperter är inte de miljotoxiner, dioxiner eller bakterier som faktiskt finns i alla marina djur, men fel lagring. Detta skulle vara experterna på „mest oroliga“ förbereda. För att som de flesta färskvaror skulle fisken vara beredda endast mycket fräscha eller om nödvändigt bara kort och tillräckligt kallförvaring. Om fisken utsätts för höga temperaturer eller lagras längre än vanligt, multiplicerade bakterier snabbt. Vad de flesta inte vet: "Detta gäller även rökt fisk!" Havsdjur som köps i sommartemperaturer bör därför lagras så snabbt som möjligt, kallt. Ju längre transporttiden var, desto mer bakterier kan multiplicera. Detta bör definitivt planeras för shopping.

Toxiner från mikroorganismer
Förutom sjukdomar som uppstår på grund av långa lagringstider, förgiftar de flesta sig efter fiskrätter på toxinkiguatoxinet. Enligt experter kontraktar 10 000 till 50 000 människor världen över denna sjukdom varje år. De drabbade lever nästan uteslutande i varma och södra regioner, eftersom toxinet produceras av mikroorganismer som kallas Gambierdiscus. Dessa mikroorganismer finns på koraller. Om havslevelser förtär mikroorganismerna på korallerna absorberas mikroorganismerna också. Som ett resultat ackumuleras giftet i fiskkroppen. Till exempel, om en abborre äter en makrill, sätter giften också in i groupern. Om fisken konsumeras senare av människor kan giftet också komma in i konsumentens kropp.

Det är svårt för livsmedelsexperter att hitta förorenad fisk. Eftersom förorenad fisk inte ser annorlunda ut och luktan indikerar inte en förorening. Också kan matlagning, frysning, rökning eller marinering inte testa giften. Därför har många människor i Australien eller Florida helt eliminerat fisk som barracuda från menyn. Ciguatoxinfall har hittills hittats endast i Karibien eller Stillahavsområdet. Från dessa delar av världen exporteras dock sällan sällan till europeiska länder. Därför hotas människor och semesterfirare, särskilt i dessa regioner, av toxinet.

Små maskar i fisk
Förutom giften kan bakterier och parasiter detekteras i fisk. Små maskar som nematoder, sillorm eller torskmask lever i fiskens matsmältningsorgan. De som äter infekterad fisk kan drabbas av diarré, buksmärta och illamående. Symptomen liknar listeriosis. Enligt experten Karl är fiskleverantörer, restauranger och återförsäljare föremål för lagbestämmelser som syftar till att minska spridningen. Fishmongers måste studera fisken för att upptäcka maskarna. Om parasiter fortfarande finns på marknaden, hjälper bara det välskötta receptet med uppvärmning eller frysning. Ormarna dödas av en värme på 60 grader Celsius eller en kyla av minst minus 18 grader. För att vara på den säkra sidan ska fisken kylas ned i upp till 12 timmar. Vid uppvärmning bör det säkerställas att fisken inte överstiger utsidan men från insidan av 60 grader. Då bör bakterier och parasiter vara helt döda. För sushi bör den färska fisken köpas en vecka i förväg, då den här „tills precis innan maten i frysplatsen ", berättar Karl.

Tungmetaller och miljöfgifter i livsmedelsfisk
Tungmetaller och miljögifter kan inte elimineras genom tillagning. Räkor är särskilt drabbade. När efterfrågan på skaldjur ökade, räkade uppenbarligen i vattenbruket. I de små avelsbehållarna sprider infektionerna emellertid snabbt. Producenterna är därför beroende av antibiotika. Sedan 2000 har räkor upprepade gånger visat sig innehålla ämnen som kloramfenikol och nitrofuraner. Dessa har visat sig skada genomet och benmärgen hos människor. "Sedan inrättade EU ett system för snabb varning som kan stoppa flödet av varor på bara två timmar", säger Horst Karl „värld“. Lyckligtvis eliminerade varningssystemet problemet snabbt så att räkorester sällan hittades. Även om detta problem också fanns i lax från avel, var produktionen mycket lägre, eftersom producerande länder som Norge alltid varit mer intresserade av vattenbruk. Bara fjällens kalla vatten minskar risken för infektion. När det gäller vild lax, organisk lax eller nyfångade räkor existerar inte kontaminering av antibiotika ändå.

Förorenade förorenade hela fiskeområden
Vild lax eller färsk fisk kan dock innehålla toxiner som dioxiner och klorföreningar. Dessa uppstår till exempel vid hög värme i avfallsförbränningsanläggningar eller av bränder. I havet tas föroreningarna upp av plankton och komma in i djurens livsmedelskedja. Dioxin ackumuleras i fett och har en mycket hög halveringstid. På grund av det kontinuerliga intaget ackumuleras de giftiga ämnena mer och i vissa fall upp till maximala värden i fisk. På grund av ökad miljömedvetenhet och en kritisk attityd hos konsumenterna var det ibland möjligt att stoppa allvarliga förorenande källor, så att dioxinhalterna i fisken sjunker långsamt igen, som Olaf Päpke från Eurofins analytiska laboratorium i Hamburg-rapporter. Företaget är specialiserat på laboratoriedetektion av föroreningar.

De högsta halterna av dioxiner och andra skadliga ämnen fastställs av referensvärden i EU. Dessa värderingar kritiseras av konserveringsmedlemmarna, eftersom de inte förhindrar att alltför stora konsumtionsnivåer läggs i kroppen. Gränsen för dioxin är 8 picogram i ett gram muskelkött av fisken. Fisken från Nordatlanten når i genomsnitt enligt Hamburg laboratoriet för närvarande i genomsnitt „0,3 till 0,4 picogram av dioxiner. "Enligt expertens uppfattning är resultaten positiva, men värdena på avrinningsområden som brukade visa höga koncentrationer är fortfarande höga idag, vilket var fallet med industriell blekning av papper Tidigare skickades stora mängder gifter till floderna via många fabriker, och floderna flyter återigen till östra Östersjön, där höga halter av dioxiner fortfarande kan mätas.
Eftersom toxinerna har en lång halveringstid och vattnet knappt byts ut med strömmar, är det fortfarande möjligt att mäta höga nivåer hos fiskare i Östra Östersjön, även om produktionen länge har omorienterats. Enligt laboratoriet finns i genomsnitt tre till fem picogram i ett gram fisk kött. Extremt höga avläsningar kan hittas i närheten av militära flygfält där under Vietnamkrigets kemikalier under den så kallade „Agent Orange“ har laddats om. "Där mätte vi upp till 140 picogram av dioxiner i fiskmuskelkött", förklarade Päpke.

Hög fet fisk speciellt stressad
Ju mer fet fisken desto högre dioxinnivåer. Detta beror på att dioxiner och andra föroreningar huvudsakligen ackumuleras i fiskfett. Följaktligen är dioxinkoncentrationen i fett sill högre än exempelvis i torrfisk torsk. Toxinkoncentrationen i europeisk ål överskrids ofta betydligt, eftersom ålen har en fetthalt på mer än 30 procent. Däremot, om ål kommer från en uppfödning, är dioxinhalten signifikant lägre, eftersom fiskmaten vanligtvis har ett mycket lågt dioxinhalt.

En första men försiktig all-clear ger experten Päpke i de också giftiga tungmetallerna. Eftersom politiken har säkerställt att utsläppen minskas avsevärt, faller nivåerna av blekmedel och kvicksilver i fisk också. Ge den här „knappast några problem“ säger Päpke.

Men hur är radioaktiviteten efter den japanska kärnreaktorsolyckan i Fukushima? De radioaktiva bäras långt ut genom havets strömmar och späds mycket. För sejten, som är fångad av den sibiriska kusten, är det därför ingen oro. Dessa fiskeområden ligger långt borta från åtgärden och, enligt fiskeksperterna, skulle inte påverkas. Alaskan lax används för att göra fiskpinnar som är särskilt populära hos barn. (Sb)

Läs om:
Fett fisk förhindrar diabetes och hjärtsjukdom
Nervergift som finns i baltiska fiskar

Bild: Günther Schad