Att krydda friska örter

Örter för kryddor

14/06/2013

Timjan, salvia, mynta. Korrekt applicerade örter medför överraskande smaker till många livsmedel. Örter kan vanligtvis odlas ganska bra på vindruken och kan bidra till hälso-medveten näring.

Aromatisk och hälsosam
Att odla dina egna färska örter involverar inte mycket arbete och kan till och med lyckas med den smalaste vindrutan. I köket används örter för kryddor och säkerställer att salt och fett är mer benägna att avstå, eftersom de oftast förbättrar smaken av maten. Dessutom innehåller vissa örter som persilja eller gräslök vitaminer och bidrar därmed till en hälsosam kost. Dessutom innehåller örter färskhet till maten. Deras aromer från anis till lemoni ger många domstolar endast den sista visselpipan.

Den som vill ha lite mer variation i sitt kök, skulle vilja kocken Cornelia Poletto för en „Herbal-flavored arom kök“ besluta. Detta gäller även när det gäller hälsosam näring, eftersom örter ofta kan ersätta salt och fett. Många måltider är otänkbara utan tillsats av örter. Till exempel i den italienska klassiska Caprese, där tomater och mozzarella bereds med balsamvinäger och basilika med „underbar smak“ bara glasyren på kakan sätts på. Eller grillat lamm, till vilket fräsch rosmarin eller timjan tillsätts strax före slutet, och vars smak bestäms därmed väldigt signifikant. Kocken är också mycket upphetsad över växtbaserade sallader „Fromage blanc“, en sorts kvark från Frankrike. „Detta är färskt och mycket smältbart.“

Större växtbaserade erbjudande som indikation för mer medveten matlagning
Daniel Rühlemann från eponymous herb nursery i Horstedt nära Bremen, säger: „Med örter kan du observera en verklig boom de senaste åren.“ I Tyskland är inte bara persilja och gräslök, men också sorter av basilika, timjan, mynta och mycket mer efterfrågade. Poletto ser under tiden ett större erbjudande i handeln en indikation för mer medveten matlagning: „Människor vet nu, jag behöver inte smakförstärkare. De vet att de ger tillräckligt med smak med örter.“ Tack vare deras doft och arom ger örterna maten en individuell touch. Carola Reich från Dr Oetker förlag i Bielefeld förklarar: „De ersätter inte bara salt och peppar, men du kan också göra utan fett.“

Smakning handlar om att studera
Varje år visas fler och fler örter här i Tyskland. Asiatisk Moringa, Red Watercress, Wasabi-Rauke eller Japansk Cress är bara några av de så kallade nykomlingarna. Men den nya sorten väcker också frågan: vad passar för vad? Reich råder därför: „Var inte rädd, prova det.“ Kokbokförfattare Karin Wittmann från Schwangau nära Füssen säger att allting är i princip möjligt: „Men det finns kombinationer som harmoniserar väl och de som är mindre kompatibla. Mitt tips: Använd först örtsoloten för att lära känna smaken och kombinera den med sina favoriter.“ För herbalisten Christel Rosenfeld från Valetta, Malta, basilika, dill, mint och salvia är mycket speciella solister. Om du vill ta med mer friskhet och ljushet i maten, erbjuder speciellt mynt.

En rekommendation från Cornelia Poletto erbjuder därför lägga till i slutet av sparrisrisotto lite hackad mynta, och därigenom ge en överraskande färskhet ganska tunga skålen ris, buljong, sparris, Parmesan och smör. Wittmann förklarar att växter som kommer från samma region ofta gör bra lagspelare. Så dessa är ibland redan tillgängliga som en blandning i handeln, som den klassiska „Örter i Provence“ salta, marjoram, lavendel, oregano, rosmarin och timjan. Blandat är också Frankfurter „Grieksås“, Även kallad Grönsås, som är väldigt populär med asparges just nu. Borage, trädgårdspress, körsbär, persilja, pimpinelle, sorrel och gräslök används för detta. Vanligtvis är örter mer benägna att användas som en fin krydda. I grunden bör örter inte täcka smakerna hos huvudingrediensen, utan snarare komplettera. Var därför särskilt uppmärksam på preparatets speciella egenskaper, eftersom många reagerar ganska känsliga och kan förändra smaken oavsiktligt.

Flyktiga eteriska oljor
Poletto rekommenderar när det gäller örter: „De har många flyktiga eteriska oljor. Därför sprinklar du det i slutändan, alltid fräsch om det.“ Korrekt för matlagning bara starka typer är lämpliga, såsom krydda, laurel, marjoram, salvia, rosmarin eller timjan. „Men du borde ta dem ut i slutet, för att de är fula och smaka bittra.“ I allmänhet bör det noteras att örterna endast sköljs kort med vatten, torkas och sedan skärs innan användningen är liten. Reich betonar: „Och verkligen skära, inte hacka. Annars kommer de att krossas och de eteriska oljorna går in i skärbräda istället för maten.“ (Sb)

Bild: chocolat01