Hälsat höstmat med persilja, persilja och selleri

Röda grönsaker erbjuder en mängd olika smakupplevelser 

Under lång tid var "gamla typer av grönsaker" som knölsel, salsify, persilja och ropa varken på menyn i restaurangen eller på stormarknadens hylla. Men nu är rotgrönsakerna upplevda en "väckelse" eftersom de är friska och erbjuder mer användningsområden än vad som ofta antas. Följaktligen används grönsakerna inte längre endast för gröt eller soppa, men t.ex. för en utsökt persiljsrödspannmål eller pastinpuré.

Pastinkor som tidigare kallas en ingrediens för babygröt
Röda vegetabiliska rätter är inte längre en sällsynthet. Istället har persilja rot, selleri och co. Stiftats fast i grönsaksstället i flera år nu. Med god anledning, för "gamla" sorter så. Pastinorna har använts huvudsakligen för barngröda på grund av deras behagliga söta smak - men smakar lika bra som vuxna. "De förde en större mångfald i köket, men är också en viktig C-vitamin och protein supplier", livsmedels journalisten Martina Tschirner förklarar i en intervju med nyhetsbyrån "dpa".

Matlagningsideer med läckra höstgrönsaker. Bild: Eliasbilly - Fotolia

Fram till den 18: e århundradet, palsternacka i detta land var en av baslivsmedel, men sedan avsattes från potatis och morot från köket, kompletterat Tschirner som är "Från nästan glömt förrän långt välbekanta grönsaker palsternacka & Co." intensiv traditionella för sin bok Grönsaker upptagen.

Persilja rotspannmål som specialitet i gourmetrestaurangen
Stjärnkocken Thomas Bühner är stolt över de olika förberedelsemöjligheterna. I sin Osnabrücker Restaurant "La Vie", erbjuder en specialitet en persiljerot spannmål som roten placeras i mjölk och lagras över natten i fryshuset, matlagning till nyhetsbyrån. Således börjar en jäsningsprocess, vilket i sin tur får mjölken att ta på roten fräsch smak. Sedan är de bundna, skummade och garnerade med havre ris och stekt persilja rot. "Detta är det bästa av oss", fortsätter stjärnkocken.

Enligt Bühner är persilja bäst för puré. "Kryddad med lite salt, det här är det bästa sättet att utveckla din egen smak", förklarar den professionella. Men inte bara själva roten kan användas för många rätter. Istället bladen av örtartade växter kan användas, tillägger Peter Marleen av Confederation av producentorganisationer frukt och grönsaker (BVEO): "Du kan vara så persilja används som en kulinarisk ört."

Breaded selleri skivor som ett vegetarian alternativ till schnitzel
Knölhålan, enligt Marleen Peter, kan också vara väl integrerad i det hälsokänslade köket. Tack vare de innehöll eteriska oljorna stimulerar denna ämnesomsättning, han erbjuder också många vitaminer och mineraler. Kalium och järn. Dessutom är rotgrönsaker i allmänhet rik på fytokemikalier, som många fördelaktiga effekter tillskrivs. Dessa inkluderar t.ex. Förstärkning av immunsystemet och ökad visuell prestanda, såväl som de naturliga ämnena, kan fungera mot högt blodtryck och minska risken för olika cancerformer och kardiovaskulära sjukdomar.

Hittills är selleri vanligen bara känt som soppgrönsaker eller från Waldorfsallad, tillsatt Bühner. Den "inkonsekventa knollen" erbjuder mycket mer förberedelsemöjligheter. Martina Tschirner rekommenderar t.ex. Selleripuré som vintertillägg till spel. Dessutom knibben "skärs i ungefär en centimeter tjocka skivor, blancheras kort, sedan panerad och stekt" som ett alternativ till den konventionella fläskschnitzel.

Knölhäftklumpen kan också fortsätta att användas trots sitt ganska fula utseende, t.ex. Kokt, torkat och stekt serverat som en iögonfallande sidrätter till fisk eller kötträtter, rekommenderar Thomas Bühner. Enligt hans uppfattning stiger populariteten hos selleri, persilja och persilja rot igen, eftersom de poängerar med sin intensiva smak, enkel bearbetning och mångsidighet. "Det här är tre riktigt bra grönsaker som förtjänar mycket mer uppmärksamhet i köket," betonar stjärnkocken. (Nr)