Marinate köttet från vildsorten korrekt

För lukten att gå iväg: marinera kött från vildsvinet
Bärkött är inte särskilt populärt i landet, för köttet kan lukta obehagligt. Genom att röka eller krydda kan björnen luktas. Så varför inte dra nytta av "maskeringseffekten" av salvie och co. Att marinera offensivt vildsvinskött? Faktum är att experiment av mattekniker och ekotrofologer vid Anhalt University of Applied Sciences visar att vildsvinet nästan kan maskeras av marinering. På universitetets marinade testades recepten speciellt för vildsvinskött. Tidigare studier - finansierade av Federal Program Organic Farming and Other Forms of Sustainable Agriculture (BÖLN) - hade bekräftat maskeringseffekten av utvalda kryddor och rökaromer.

För att maskera den intensiva lukten ska vildsvinet marineras. Bild: exklusiv design - fotolia

Effekten av att marinera på den sensoriska kvaliteten på vildsvinet bestämdes med användning av marinerade och grillade biffar i sensoriska studier. Marinaderna var baserade på olja, vatten eller yoghurt. Eftersom ämnena som är ansvariga för den obehagliga lukten är androstenon lösligt fettlös och skatol löslig i både fett och vatten, testade forskarna två vattenbaserade marinader och två oljebaserade marinader. Urvalet av kryddkombinationer baserades på konsumentens smakpreferenser: Medelhavet, orientaliskt eller starkt.

Resultatet: Medelhavet och den starka marinaden har den önskade effekten. "Även över genomsnittliga nivåer av skatole och androstenon var märkbart mindre märkbara för den utbildade panelen efter två veckors lagring", betonar Sandra Warmuth från Anhalt University of Applied Sciences. Det har också visat sig särskilt användbart att kombinera kryddorna med röksmak.

Dessutom visade sig användningen av roseprodukter vara framgångsrik. För vildsvin är en hög andel omättade fettsyror karakteristiska och det tar efter en kort lagring en rancid smak. Rosehips innehåller mycket vitamin C, som på grund av dess antioxidant effekt kan förhindra en snabb rancidity av vildsvinet.

Mindre tydliga var dock försök med mjölksyrabakterier. Här var det oklart huruvida de bidrar till nedbrytningen av androstenon och skatole: När du testade en yoghurtmarinad, förblev gelen lukt. När mjölksyrabakterierna tillsattes i form av surkål, försvann björmmakromet.
Från forskarnas synvinkel kan testresultaten också vara mycket intressanta för bearbetningsindustrin. Förutom rökaromer krävs nästan alla ingredienser och kryddor som standard ingredienser i en slaktare. Förberedelsen av marinader kräver liten ansträngning och marinerade fläsksteker är mycket populära, särskilt i boråsäsongen med kunderna.

Och under förutsättning att lagstiftaren tillåter marknadsföring av luktkött kött, särskilt för ekologiskt kött, erbjuder försäljningen av björnprodukter en god chans att förmedla djurskyddsidén. När allt kommer omkring hos många organiska köttkunder betyder det att en art-lämplig inställning också innebär att djuren förblir fysiskt intakta. Nina Weiler, hjälp