Ekologiska ägg - bättre smak men också mer bakterier

Inget problem för frukost ägg
Konsumtionen av organiska ägg per capita har ökat stadigt under senare år. Av de 235 äggen som den statistiska tyska medborgaren konsumerade i 2016 svarade ekologiska ägg för drygt 9 procent. De flesta gör ägg från markbruket (över 63 procent).

Fjäderfäforskaren Prof. dr. Michael Grashorn, Institutet för boskapsvetenskaper vid Hohenheim Universitet, har nyligen jämfört ägg från lammägg och ekologiska ägg. "Bättre arom och friskare, men mer bakterier och mindre äggula" - så bio-äggets slutsats av Prof. Dr. med. Gräs horn. Anledningarna: Friläggande organiska kycklingar väljer ofta kamille eller andra växter med eteriska oljor i ängen. Som ett resultat har ekologiska ägg en bättre smak och, på grund av ökad konsumtion av växtkomponenter, högre nivåer av omega-3-fettsyror. Tillförseln av näringsämnen är i fri räckvidd men lite mindre gynnsam, särskilt de essentiella aminosyrorna och energibalansen är lägre. Därför har ekologiska ägg ett lägre yolkinnehåll. Guldfärgen hos ekologiska ägg är också mindre intensiv. De är blekare. "Det är för att i ekologiskt jordbruk, får inga färgämnen användas," sa Grashorn.

Korrekt förvaring av ägg. Bild: iprachenko - fotolia

Äggvita av ekologiska ägg har emellertid oftare en bättre konsistens, den är fast och gelatinös. Bland annat tillkännager fjäderfäforskaren detta till det starkare immunsystemet hos organiska värphöns.
"Generellt är emellertid bakteriebelastningen lite högre," säger Grashorn, "detta beror helt enkelt på att avrinningsytorna är sämre för att hålla rena." Ägg är i allmänhet inte bakteriefria. Dessa är i första hand normala tarmbakterier. Teoretiskt sett kan salmonella förekomma, men detta är osannolikt eftersom säkerhetsåtgärderna som införs vid äggproduktionen väsentligt minimerar risken för salmonella.
"Samtliga äggs bakteriebelastning - inklusive ekologiska ägg - är oskadd, så länge det inte finns någon salmonellaförorening. De flesta bakterierna är på skalet och dödas även vid frukost ägg genom uppvärmning där", ger Grashorn allt klart. (Rüdiger Lobitz, bzfe)