Vetenskap Varför känner choklad någonsin?

När choklad bildar en vit slöja på dess yta, orsakar det förvirring bland många konsumenter. "Den feta bloom är verkligen helt ofarliga, men utför kommittén och klagomål miljoner i skadestånd inom livsmedelsindustrin", säger Svenja Reinke från Technical University of Hamburg-Harburg (TUHH). Hon är huvudförfattare till en gemensam studie av forskare vid Tekniska universitetet i Hamburg-Harburg (TUHH), forskningscentret DESY (German Electron Synchrotron) och Nestlé Forsknings- och utvecklingscentralen för konditori till bildandet av vita frost på fett choklad. Forskarna publicerade sina resultat i tidskriften "Applied Materials and Interfaces" från American Chemical Society.

Den aktuella studien har, i enlighet med forskarnas nya insikter ursprung oönskat fett hoop som deponerar ibland som ett vitt lager på choklad. 'Även om detta är helt ofarligt, men' även fettet bloom inte en försämring av produkten som sådan, Den resulterande synskadnaden kan leda till ett stort antal konsumentklagomål ", förklarar professor Stefan Palzer från livsmedelsföretaget Nestlé. Inte sällan anser konsumenterna att det är mögel eller utvärderar det som en indikation på en sluten hållbarhetstid. Fettblomningen är därför "fortfarande den viktigaste kvalitetsbristen i konfektyrindustrin", säger Palzer. Men till och med, enligt Svenja Reinke, var relativt lite känt för sitt ursprung.

Flytande fett migrerar till ytan
Fettblomman uppträder när flytande fett (som kakaosmör) migrerar från chokladets inre till ytan där den kristalliserar, förklarar forskarna. Detta kan till exempel hända när flytande choklad kyler okontrollerbart och bildar instabila kristallformer, men även vid rumstemperatur är kvart i chokladfettet redan flytande, säger Reinke. Flytande fyllningar eller delar som nougat kommer dessutom att accelerera bildandet av fettblomning. "Ju längre choklad är desto mer tid måste fett genom choklad", varför de vita fläckarna ofta uppfattas som ett tecken på gammal choklad, rapporterar TUHH.

Forskare röntgenchoklad
I sina undersökningar kunde forskarna använda en särskild röntgenmetod för att observera leva de underliggande processerna vid bildandet av vitt fett på choklad. Prover av individuella chokladingredienser, alltså till exempel en blandning av socker och kakaosmör eller mjölkpulver och kakaosmör eller kakao och kakaosmör maldes till ett fint pulver och sedan screenas med en ljus röntgen ljus, så meddelandet från TUHH. "Undersökningen visar oss både fettkristallerna och porerna ner till några få nanometer," rapporterar professor Stefan Heinrich från TUHH.

Ändrad struktur av choklad
För att studera den feta migrationen i choklad droppade forskarna varje solrosolja på sina prover och observerade konsekvenserna. Enligt Svenja Reinke kom hit "inom några sekunder för att våta" och oljan penetrerade "mycket snabbt, även i de minsta porerna, troligen genom kapillärkrafterna." Genom att lägga till solrosolja också den inre strukturen av chokladen har förändrats, flytande fett upplöst under en period av timmar ytterligare feta kristaller och sålunda var hela chokladstrukturen mjukare. Detta ledde i sin tur till en ökning av fettmigrationen, rapporterar Reinke.

Undersökning av strukturella förändringar
Enligt forskarna var den exakta sekvensen av dessa processer ännu inte känd och den nuvarande studien kompletterar tidigare studier på kristallstrukturen i fettblomningen. För första gången är de dynamiska mekanismerna som leder till bildandet av fettblomman direkt begripliga i detalj. "Den gemensamma studien ger oss värdefull information, eftersom vi har strukturella förändringar i sådana vardagliga Undersök multikomponentsystem ", förklarar Dr. Stephan Roth från DESY Research Center.

Tillvägagångssätt för att undvika den feta blomman
Baserat på aktuella resultat tror forskarna att konkreta metoder för minskning av fettblomman kan härledas till livsmedelsindustrin. "En konsekvens skulle till exempel vara att begränsa chokladens porositet under produktion så att fettet migrerar långsammare", rapporterar Svenja Reinke. Vidare begränsningen av det flytande innehållet med en kall, men inte för kall lagring, möjligheter att minimera bildandet av fettblomningen. "18 grader Celsius är idealiska", säger Reinke. Sammantaget är choklad mycket känslig för temperaturfluktuationer. Här skulle några grader redan göra en stor skillnad. "I fem grader är hela kakaosmöret i grunden fast, men från ca 36 grader är allt flytande," förklarar forskaren.

Chokladens kristallform är också viktig
Enligt forskarna spelar kristallformen i choklad också en viktig roll vid bildandet av fettringen. I detta fall har choklad i grunden sex olika kristallformer, som också påverkar vätskeinnehållet. Detta ger tillverkare ett annat sätt att minimera fettblomning. "De utredda studierna gör det möjligt för oss som tillverkare av kvalitetschoklad för första gången att dra slutsatser om orsakerna till migrationen av kakaosmörfraktioner till choklad", avslutar professor Palzer. (Fp)