Mindre arylamid i speciella potatisorter - Det här är de hälsosammare potatiserna

Vissa potatisorter innehåller betydligt mindre akrylamid
Många människor i Tyskland tycker om att äta chips. Men en sådan måltid är inte riktigt frisk. Det har länge varit känt att pommes frites kan innehålla mycket fett och göra det tjockt. Dessutom innehåller de akrylamid, detta ämne bildas när potatisen värms för mycket. Akrylamid sägs vara cancerframkallande. Mängden akrylamid som produceras under bearbetningen är lägre för vissa potatisorter. Så chips skulle vara friskare för vår kropp. Forskare från "Idaho University" försökte ta reda på i en studie, vilka sorter är och publicerade sina resultat i tidskriften "Crop Science".
Vid uppvärmning bildar akrylamid i franskfries som misstänks ha en cancerframkallande effekt. (Bild: Marcelokrelling / fotolia.com)

För ungefär tjugo år sedan hade det etablerats i djurförsök att akrylamid förändrade det humana genomet och cancerframkallande, sa forskarna. Så det är inte konstigt att läkare och nutritionister sedan dess rådde att inte konsumera produkter som innehåller akrylamid. Hittills har den cancerframkallande effekten endast pålits på ett tillförlitligt sätt hos djur. Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet "EFSA" offentliggjorde i år ett yttrande om akrylamid i livsmedel. Detta kom till slutsatsen att en cancerframkallande effekt på människor inte kunde klart framgå.

Akrylamid framställs genom "Maillard-reaktionen"
Icke desto mindre fortsatte forskare att söka efter alternativ genom vilka människor konsumerar mindre akrylamid. Det skadliga ämnet finns ofta i livsmedel som innehåller stärkelse och som stekas under bearbetningen. Till exempel innehåller chips, chips, kaffe, rostat bröd och kex små mängder akrylamid. När det i aminosyror eller potatis reagerar aminosyran asparaginsyra med inneboende socker, produceras akrylamid. Denna process kallas en Maillard-reaktion.

Studier med 150 olika sorter borde ge tydlighet
I forskningen har forskarna nu undersökt mer än 150 olika potatisorter. Forskare Yi Wang och hans kollegor från Idaho universitet planterade potatisväxterna på speciella provfält. Senare började de skörda växterna. Alla knölar lagrades sedan under åtta månader. Under denna tid undersökte forskarna upprepade gånger huruvida innehållet av socker och asparaginsyra i potatisen förändrades. Efter de åtta månaderna bearbetades de lagrade potatisknölarna till pommes frites. Forskarna analyserade sedan akrylamidkoncentrationen.

38 av 150 potatisorter innehåller mindre akrylamid
Forskarna fann att 38 av de 150 sorterna innehöll mindre akrylamid. Således skulle det vara möjligt att marker från sådana potatis mindre möjligen innehåller cancerframkallande ämnen och därmed är hälsosamma. Även om du inte kan prata om överflöd av fett och salt som sådana produkter innehåller. För några frites från försöket var innehållet av akrylamid mindre än hälften av normala kommersiella frites som används allmänt i Amerika. Dessa är vanligtvis gjorda av Russet Burbank och Ranger Russet potatis.

Två särskilt friska potatisorter finns redan tillgängliga
I allmänhet fann studien att potatis som innehåller mindre socker också hade mindre akrylamid. För produktion av chips eller chips är sådana sorter dock endast delvis användbara. Livsmedelsproducenter skulle göra andra krav på potatis som används. För tillverkarna är det viktigt att de använda potatisarna är så stora som möjligt och innehåller mycket stärkelse, säger forskarna från Idaho. Alla kriterier uppfyller endast två av de 38 testade "friskare" sorterna. Båda sorterna finns redan på marknaden under namnet "Payette Russet" och "Easton" som erbjuds. Således skulle det inte vara möjligt att i framtiden använda endast sockerpotatis till produktion, tillade forskarna till studien. Om forskare kunde identifiera de gener som ökar risken för akrylamid i konventionella potatis, skulle dessa gener lätt kunna stängas av med kommersiella marker och pommes frites, sa forskarna. (As)