Dela med sig:
Akta dig för hälsorisker med hemgjorda örtoljor
Hemgjorda örtoljor och grönsaker som blöts i olja, som peppar, chili eller auberginer, är i modet i många privata hushåll. "För att producera produkter självgenererade, såsom grönsaker i olja eller örter i olja i privata hushåll till lager och butik." Men det finns en risk för spridning av patogena bakterier, vilket är anledningen till det federala institutet för riskbedömning (BfR) avråder det,
Den federala institutet för riskbedömning har ägnats åt frågan om huruvida inlagda grönsaker kan vara en risk för matförgiftning av gifter från Clostridium botulinum i inhemsk örtolja och olja, då dessa livsmedel produceras i förväg och förvaras under en längre tid i hushållet. Analysen av föreliggande data har visat att "produktionsprocessen inte kan säkerställa hemmet, att spridningen av Clostridium (C.) botulinum och bildningen av botulinumtoxin i produkterna i allmänhet inhiberas," budskap BfR. Från lagring av självgjorda produkter som chili eller vitlökolja bör därför grönsaker i olja eller örter i olja i privathushållet avskräckas.
Självproducerade växtbaserade oljor kan orsaka farliga bakterier att föröka sig vid lagring. (Bild: fotoknips / fotolia.com) Bildandet av farliga neurotoxiner
Om växtbaserade oljor och inlagda grönsaker upphettas tillräckligt före konsumtion, är det generellt att antas att det finns fullständig dödande av eventuellt befintliga bakterier. Men hemgjorda livsmedel är ofta avsedda för direkt konsumtion, och de bakterier de innehåller kan vara ett problem. "I synnerhet, om produkterna inte är tillräckligt uppvärmda före konsumtion eller används för matlagning och stekning, men för beredning av sallader och andra råa livsmedel avses" enligt BfR en hälsorisk. För i självframställda livsmedel kan bakterier av släktet C. botulinum multiplicera vid långvarigt förvaring, vilket i värsta fall orsakar en livshotande sjukdom av botulism. Enligt BfR reproducerar bakterien endast i frånvaro av syre och kan bilda så kallade sporer, som är mycket resistenta och kan överleva ogynnsamma miljöpåverkan. Dessa sporer finns på nästan alla livsmedel av animaliskt och särskilt vegetabiliskt ursprung.
Hotar botulismens sjukdom
Under förhållanden utan närvaro av syre och med tillräckliga näringsämnen - som de som finns i växtbaserade oljor - kan bakterierna producera neurotoxiner, som orsakar botulism hos människor, varnar BfR. Enligt institutet absorberas dessa neurotoxiner genom att äta förorenad mat. En botulismsjukdom uppträder sedan i början med ospecificerade symtom som gastrointestinala störningar, illamående och kräkningar. I det senare fallet uppstår "de typiska symtomen som dubbel vision, pupillisk styvhet, talproblem och senare andningsproblem och kvävning i full medvetenhet", rapporterar BfR. Totalt rapporterades 36 fall av human botulism i Tyskland mellan 2008 och 2013, inklusive minst en död.
Komplett dödande av bakterier som är svåra att säkerställa
I produktionen av grönsaker eller örter i olja, finns det enligt BfR ett flertal olika produktionsvarianter och rekommenderade råd om hur man ska gå i princip den vegetabiliska livsmedel direkt eller efter olika förbehandling (t.ex.. Som tvättning, skärning, torkning, uppvärmning) motsvarande en Fartyg som fylls med önskade oljor. Eftersom det inte finns något mer syre på grund av tillsatsen av olja i den färdiga produkten finns det goda betingelser för proliferationen av C. botulinum och bildandet av neurotoxinerna. För att undvika detta måste de vanliga hygienreglerna iakttas under beredningen, men det är svårt att fullständigt avlägsna eller döda bakterierna i hushållet, varnade BfR. Även om tvätten av grönsakerna redan leder till en minskning av groddbelastningen och uppvärmningen kan också leda till en minskning av belastningen. En säker avdödning av C. botulinum och särskilt sporerna var emellertid "bara vid upphettning till åtminstone 121 ° C" garanteras och "denna temperatur inte kan uppnås genom kokning i hushållet" förklarar BfR. Om uppvärmningstemperaturen är för låg är risken "att eventuella bakterier som kan vara närvarande endast stimuleras till att bilda resistenta sporer som senare kan spira igen."
Förvara örtoljor i kylskåp
Följaktligen kan man vid produktion av grönsaker och örter i olja med närvaro av C. botulinum och bildandet av neurotoxiner förväntas. Om den färdiga produkten är avsedd för förvaring, måste spridningen av bakterier förebyggas så att ingen toxinproduktion hotar. Faktorer som tillgängliga näringsämnen, tillgängligt vatten och temperatur måste beaktas, förklarar BfR. Syran spelar också en avgörande roll. "Spridningen av C. botulinum fortsätter att hämmas med minskande temperatur och förkortad lagringstid, minskande vattenhalt och ökande surhet, tills det äntligen inte går vidare," förklarar institutet. Av detta skäl måste tillverkarna veta exakt hur mycket syra produkten innehåller och hur mycket vatten som fortfarande är tillgängligt för mikroorganismerna för att ställa upp hållbarheten för en given förvaringstemperatur. Kylning till under 8 grader Celsius och ofta till och med under tre grader Celsius är vanligtvis ett obligatoriskt krav här. Men många konsumenter är inte medvetna om att naturliga oljor faktiskt finns i kylskåpet.
Förökning av bakterierna kan inte uteslutas säkert
Även med industriellt tillverkade produkter kan risken för en ökning av C. botulinium inte helt uteslutas, enligt rapporter till systemet för snabb varning i EU-showen enligt BfR. Således dokumenteras en produktåterkallning på grund av detektion av C. botulinum i "vitlök i olja" från Tyskland (2003) och ett sjukdomsutbrott av "zucchini och tomater i olja" från Tyskland (2015). Endast under strikt kontrollerade förhållanden kan en säker produkt framställas. Vid hobbyproduktion i privathushållet kan emellertid de enskilda parametrarna, såsom vattenhalt och syra, inte på ett tillräckligt sätt fångas. Således är det inte säkerställt att en ökning och toxinproduktion av Clostridium botulinum förhindras i produkterna. Därför rekommenderar BfR starkt lagring av självproducerade produkter. (Fp)