Irritable tarmar Mormors brödtillverkningsteknik kan minska lidandet

Blödning av icke-smältbara sockerarter kan minskas genom långvarig gångtid på degen. Detta framgår av en ny studie av University of Hohenheim.

12 procent av tyskarna lider av irritabelt tarmsyndrom. Veteprodukter som bröd orsakar allvarlig flatulens bland andra. utlöst av speciella sockerarter, de så kallade FODMAPs. Dessa är väsentligen sockerarter med låg molekylvikt som lagras i vetekorn. Äta bröd å andra sidan från Urgetreiden, einkorn, emmer, spelt och durumvete, rapporterade irriterad tarm patienter är överens om att de är bättre. Ett forskargrupp från universitetet i Hohenheim har nu upptäckt vad som gör bröd från forntida korn smält och hur mycket av detta speciella socker finns i det. Den stora överraskningen: äldre grödor innehåller knappast några FODMAPs än brödvete. Det beror på hur degen bereds från spannmålen.

Bakar bröd som förhindrar uppblåsthet och magont. Bild: Artem Shadrin - fotolia

Analysmetoden bestämmer sockerhalten i spannmjöl
Hohenheim-forskarna ville ta reda på hur många FODMAPs innehåller de olika spannmålen. De bestämdes i en komplex (så kallad kromatografisk) analysmetod, proportionerna av socker med låg molekylvikt i respektive fullkornsmjöl.

Det överraskande resultatet: einkorn innehåller ännu fler FODMAPs än brödvete. I Emmer, spelt och durumvete även om de förekommer i mindre mängder, men inte i den utsträckning som det kan förklaras som rapporterats av många irriterad tarm patienter relief.

Analys av degberedning - längre gångtid minskar FODMAPs
Eftersom uppenbarligen inte bestämma de grundläggande komponenterna i spannmålsmjöl de FODMAPs innehåll i bakade varor tillverkade av dem, forskarna undersökte degen i nästa steg. De analyserade smeten preparerade från spannmålsmjölen efter en, två, fyra och fyra och en halv timmars promenad.

De högsta nivåerna av FODMAPs hade degen på alla typer av spannmål efter en timme, i den gamla spannmåls emmer och spelt, men mindre än i brödvete, men även där mycket mer än i början av degen. Efter fyra och en halv timme innehöll även degen från brödvete endast 10 procent av socker med låg molekylvikt. Spannmålen själva är därför inte avgörande, men speciellt typ av deigberedning. (Stöd)

källa:
Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., R. M. Schweiggert, Carle, R. (2016): Vete och colon irritabile - FODMAP nivåer av moderna och antika arter och att bevara dem under brödbakning; i: "Journal of Functional Foods" 25 (2016), 257-266, doi: 10,1016 / j.jff.2016.05.019.