Kvalitetstestning av öl Skum måste vara stabil

Experter test ölkvalitet: „Skum måste vara stabilt“

2015/04/01

Varje år undersöker livsmedelsexperter kring 800 olika öl från Tyskland och utomlands. Förutom lukt och smak bestämmer kvaliteten bland annat hur länge skummet varar.

Tio till tolv ölprover dagligen
Några pubgoers kan hävda att vara en ölfiskare. Förmodligen har dock få fått försökt så många öl som Fritz Jacob. Som nyhetsbyrån dpa rapporterar, har 59-åringen testat tio till tolv olika sorter varje dag i 30 år. Bryggerietekniken leder Weihenstephan Research Center för bryggning och livsmedelskvalitet, som analyserar och utvärderar öl för det tyska jordbrukssamhället (DLG). Varje år skickas cirka 800 ölprover till bryggerier från Tyskland och utomlands till DLG. Dessa måste uppfylla det tyska renhetsbehovet. Så du kan bara använda humle, malt, jäst och vatten.

Tysk öl som status symbol
Även om kvalitetskontrollen är frivillig är den också mycket populär utomlands: „Godkännandet har också hög prioritet internationellt. Utomlands vet människor om kvaliteten på tyska öl“, förklarade Diedrich Harms från Experimentell och Utbildningsinstitut för Brewery i Berlin (VLB), som också testar öl för DLG. Enligt uppgifterna kommer tio procent av de bryggerier som skickar in sina prover från utlandet, till exempel från USA, Kina eller Afrika. „I Kina är det en statussymbol att dricka tyska öl“, Harms förklaras. Men du är också beroende av de inhemska produkterna på tyska kvalitetsstandarder - idealiskt certifierade.

20 procent faller genom det strikta testet
Harms sa: „Våra provförhållanden är mycket strikta.“ Således uppfyller 20 procent av de inlämnade öl inte kriterierna och faller genom provet. Men minst hälften av dem uppnådde de högsta poängen i testerna och belönas med en guld DLG-tätning. Bryggerierna skickar två ölprover - en nybryggad och de andra fyra till sex veckorna - till DLG. „Det bör inte finnas någon skillnad mellan de två proverna“, förklarade Jacob. Utan att känna till varumärket och bara med grundläggande information som Kölsch eller Pils, alkoholfri, stark eller mörk öl, prova tio professionella smakare, ungefär hälften av kvinnorna, öl. I ett fempunktssystem utvärderar de kriterier som smak, munkänsla, lukt och bitterhet.

Brännare får inte röka eller dricka kaffe före provet
Jacob förklarade: „Vi testar tio till tolv sorter på en dag. Alltid på morgonen, före lunch. Då är de sensoriska förmågorna bäst.“ Smakarna får inte röka, dricka kaffe eller parfym före provet. Nyhetsbyrån rapporterar hur Fritz Jacob testar en Kölsch, som serveras i en neutral, mörk kopp, så att utseendet på ölen inte påverkar smaken. Ölkunnaren luktar på koppen och pannar innehållet. Sedan luktar han igen och tar en liten smuts. „Jag smakar en stressad, mycket fin bitterhet och en trevlig fruktig anteckning. Ölen är fyllig, men inte tung“, så Jacob. För det mesta tar han bara en sipp för att göra sin dom - högst två.

Mycket viktigt är ölskummet
Då beräknas medelvärdet från alla utvärderingsblad. Därefter undersöks och utvärderas ytterligare faktorer i laboratoriet, bland annat alkoholhalten, syrakoncentrationen och - viktigast av allt - ölskummet. „Tio minuter ska åtminstone hålla skummet“, Jacob förklarade. „Eftersom en bra öl behöver ett stabilt skum.“ Skummet spelar dock ingen roll i smakprovet. Jacob kommer till slutsatsen efter ett slöseri: „Det är en läcker Kölsch. Högsta poäng.“ Hur viktigt en bra „Bierblume“ Ett fransk-amerikanskt forskargrupp ledt av Alban Sauret från det franska forskningscentret CNRS Saint-Gobain har nyligen funnit en studie. Forskarna kom till slutsatsen: Ölskum hindrar spillningen över. Skummets dämpande effekt är givetvis inte bara med öl, utan även med latte macchiato eller cappuccino. (Ad)