Ny forskning Så här kommer de typiska hålen i osten från

Schweiziska forskare löser mysteriet runt hålen i Emmentaler
Vet du hur hålen i osten görs? Det finns redan många teorier om det, men inget bevis kunde någonsin ges. Dominik Guggisberg från Agroscope Agricultural Research Institute i Bern och hans team kunde lösa pusslet. De rapporterade i tidningen "International Dairy Journal". Ansvariga är små höprodukter i mjölken. Forskarna spårade också hemligheten av "hålkrympning" i ost.

Håpartiklar i mjölken är ansvariga för hålen i osten
Emmentaler-pusslet är löst. Efter decennier av forskning har schweiziska forskare lyckats belysa detta stora nationella mysterium. Enligt detta ger de minsta höpartiklarna i mjölken hålen i ostar som Appenzeller eller Emmentaler.

Hur man får hålen i osten (Bild: gkrphoto / fotolia.com)

Som en del av sin studie producerade Guggisberg och hans team åtta olika Emmentalers från filtrerad, ren mjölk, som forskarna blandades med mjölksyrabakterier och varierande mängder höpulver. Under modning dokumenterade de hålens tillväxt i osten genom datortomografi mellan dag 30 och fram till slutet på dag 130. De tog också mätningar av fett, vatten, syra och gasinnehåll i slutet av mogningen. Som det visade sig var det fler hål i Emmentaler, desto mer hay fanns i mjölken.

Koldioxid kan inte fly från osten på grund av höprodukter
"Hölet är en utgångspunkt för koldioxiden som bildas under mognaden av osten av bakterierna," sade Guggisberg. Avgörande är kapillärerna, små rören, i höprodukten, som bara är några mikron i storlek. Gassen tränger in i dessa hålrum och trycker hålen i osten. "Motståndet för gasen är mindre där än i resten av osten", förklarar studieledaren Daniel Wechsler. Utan höpartiklarna avdunstar koldioxiden, så att inga hål kan bildas. "Man kan föreställa sig det som en ballong: I början är inflationen särskilt svår. När början görs är det lättare. "

Hemligheten till "hålkrympning" i osten avslöjas
Forskarna avslöjade en annan hemlighet om schweizisk ost. I åratal har en "hålkrympning" observerats i osten. Hittills är det emellertid oklart hur det kommer till denna utveckling. "Även om det används till exempel i Emmental på vintern i stället för många hål, var det ost under de senaste 10-15 åren ökat alltför sparsam perforering, vilket som så kallade" "kallades" hål bleknar, Agroscope redovisas i ett uttalande. "Detta fenomen har beror på förbättrade mjölkningstekniker och den därmed sammanhängande, renare mjölken."

Guggisberg och hans lag har nu upptäckt att det huvudsakligen är hågprodukterna som bestämmer antalet hål i osten. Höft, särskilt under traditionell mjölkning i ladan, kommer in i mjölken. Däremot drar moderna mjölkningsmaskiner mjölken så rent att den knappt utsätts för yttre påverkan. "Dessa tekniska förbättringar i mjölkningstekniken har minskat risken för oönskade mikrobiella föroreningar samtidigt som mikroskopiska höpartiklarna sänks in i mjölken", säger uttalandet. "Som ett resultat har färre" hålfasthetspunkter "formats i osten."

Enligt forskarna, med hjälp av dessa nya fynd, kan antalet hål i ost kontrolleras "nästan vid viljan" i framtiden. (Sb)