Oralt saliv kontrollerar smaken

Oral Salivary Enzyme kontrollerar smaken och konsistensen av mat i munnen

Tungan känner av matens natur. Människor kan uppleva naturen av mat i munnen väldigt annorlunda. Om en mat smakar öm, tjuv eller grusig beror väsentligen på salivets sammansättning. Enzymet "amylas" spelar en nyckelroll i detta, enligt forskare från Monell Chemical Senses Center i Philadelphia.

Har du någonsin märkt? En person gillar en maträtt „gräddig“, den andra upplever det snarare än „squishy“. Hur man uppfattar matens natur beror i huvudsak på hur den genetiska sammansättningen av ens eget spyt enzym är. En särskild roll spelas av enzymet “amylas“ a. Detta protein bestämmer hur någon subjektivt uppfattar matens natur. Det kan ibland vara väldigt annorlunda. För enzymets mängd och aktivitet är det förmodligen genetiskt förutbestämt. Så enzymets sammansättning kan avgöra om du gillar en maträtt eller inte.

För att mäta denna koppling, forskarna kring Abigail Mandel of „Monell Chemical Senses Center“ I en studie i Philadelphia togs salivprover från 73 personer. Först forskarna blandade den experimentella set-up saliven med stärkelse, och sedan analyserat hur konsistens extra styrka förändrar den enzymatiska nedbrytningen. För det andra, forskarna studerats i olika salivprov nivån och aktiviteten av enzymet amylas att styrkan plockas isär i sina beståndsdelar. Under studien borde studiedeltagarna beskriva hur de upplever sin munkänsla genom att hålla stärkelsen i munnen i exakt 60 sekunder. Experimentet visade att uppfattningen av ämnena var ganska annorlunda. Anledningen till detta är att alla hade en annan mängd av det angivna enzymet. „Vad man uppfattar som en viskös massa, känner sig i munnen av den andra märkbart tunn“, förklarar studieförfattaren Paul Breslin.

Efter denna observation studerade forskarna det genetiska inflytandet på aktiviteten och mängden av saliv-enzymet för att ge lämpliga vetenskapliga bevis. Detta var det genetiska materialet av 62 patienter på amylasgenen „AMY1“ undersöktes. Från tidigare studier var forskare medvetna om att antalet av denna gen hos människor varierar mellan två och femton. Detta avslöjade att antalet kopior av genen är direkt relaterade till aktiviteten och mängden av amylasenzymet. Om en människa har fler kopior i genomet, är antalet och aktiviteten hos amylasenzymet i saliven också högre.

Nu vill de amerikanska forskarna gå ett steg längre och undersöka mängden av dessa kopior i samband med stärkelserika livsmedelspreferenser. Stärkelse livsmedel inkluderar ris, potatis, bröd eller rullar. Dessutom kommer det nu att undersökas huruvida enzymets mängd och aktivitet i saliv också har en effekt på matsmältningen och absorptionen av kolhydrater i kroppen. Således kan det vara att en hög andel amylasenzym påverkar insulinresistens och därmed diabetes. (sb, 14.10.2010)

Läs också:
Dufstoffe kan orsaka allergier
Tillsatser i livsmedel orsakar sjukdom?

Bild: Renate Tröße