Dela med sig:
Herbal marinade mot cancer Marinade minskar cancerämnen under grillning
Grillning är en av de mest populära tidsfördriv i Tyskland under sommarmånaderna. Om och om igen finns det alarmerande varningar av cancerframkallande ämnen i media när de grillas. Dr. Monika Gibis från institutionen för livsmedelsfysik och köttvetenskap vid Hohenheim universitet har granskat belastningen av grillat mat och ger tips för en hälsofrämlig grill. Följaktligen beror det på rätt förberedelse och marinaden.
Grillning orsakar cancerframkallande ämnen
Bildandet av cancerframkallande ämnen kan inte undvikas helt under grillning men minskas drastiskt. Avgörande är förberedelsen, rapporterar Gibis. Marinaden kan också spela sin roll i hälsovänliga grillglädje.
En hemlagad marinad reducerar de cancerframkallande ämnen som kommer från grillen. (Bild: mythja-fotolia) Vid grillning finns i grunden tre grupper av ämnen som är klassificerade som hälsofarliga: polycykliska aromatiska kolväten (PAH), heterocykliska aromatiska aminer (HAA) och nitrosaminer. "PAH produceras vid mycket höga temperaturer, dvs mer än 400 ° C, medan HAA börjar vid 120 ° C," förklarar Gibis. Ämnena kan öka risken för cancer avsevärt. Till exempel anses alla HAA vara troliga eller möjligen cancerframkallande för människor, och PAH, med deras blyförening bensopyren, anses cancerframkallande. I synnerhet bör de öka risken för vävnadsändringar i tjocktarmen.
Mängden cancerframkallande ämnen kan lätt minskas genom att grilla
För att ta reda på hur man sänker belastningen på maten undersökte forskaren och hennes kollegor många köttprover. - För forskningen behöver vi relativt stora mängder grillad mat, men det måste alltid vara konsekvent, säger Gibis. "Vi producerar därför en slags hamburgare som har en definierad form." Under kontrollerade förhållanden kan påverkan av olika faktorer på bildandet av föroreningar undersökas.
"Kött är i grunden en högkvalitativ mat. Det innehåller bland annat essentiella aminosyror, B-vitaminer, spårämnen, järn och zink ", betonar experten. Enligt deras åsikt behöver grillfans inte ge upp nöjen. Eftersom bildandet av föroreningar kan hämmas av enkla åtgärder. "Hur dålig grillning beror väsentligt på mängden PAH, HAA och nitrosaminer - och detta kan minskas avsevärt med försiktiga förberedelsemetoder", säger Gibis.
Tips för hälsovänlig grillning
Grillfläktar bör vara försiktiga så att inte fett droppar in i karmarna och undviker att tända fettet. På grund av röken bildas allt fler PAH på maten. Vem använder aluminiumskålar, kan fånga dropparna. Även om aluminium misstänks för att framkalla demens, gäller detta endast den upplösta formen av lättmetall. Sura marinader som kan lossna aluminiumet ska inte användas.
Elektriska och gasgrillar är i allmänhet mindre skadliga för hälsan än att grilla med kol eftersom färre PAHer bildas. Vid grillning på kol ska köttet grillas endast kort skarpt och varmt. Då kan den kokas långsamt på den svalare kanten eller i aluminiumfolie.
Kolet ska alltid vara väl annealed. "Det ska inte brinna längre och borde ha bildat ett komplett vitt asklager", säger universitetet. Endast kol- och kolbriketter ska användas, inget papper eller hartsartat trä.
Var uppmärksam på rätt marinade när du grillar
Marinade gör köttet kryddigt och bra för köttkvaliteten. "Men även för marinaden, så att hon inte ska droppa i karmarna", varnar Gibis. "Bland andra är fria radikaler involverade i bildandet av HAA. Man försöker därför hämma bildandet av HAA av antioxidanter. "Och det fungerar med rätt marinaden.
Forskarna har undersökt olika ingredienser som vanligen används i marinader för deras antioxidantverkningar. Följaktligen minskade marinader med lök och vitlök samt med rosmarin och druvfrö-extrakt signifikant bildandet av HAA. Den mest effektiva var en marinaden med vitlök, ingefära, timjan, rosmarin och cayennepeppar. Hon kunde minska uppkomsten av HAA med 74 procent jämfört med ett icke-marinerat jämförelseprov. (Ag)