Patogener på nyårs fondue - Campylobacter i vissa livsmedel

Konsumentrådgivning om hantering av rå kött
Speciellt vid jul och nyårsafton som fondue med kött eller raclette är mycket populära. I beredning kommer rå kött ofta i kontakt med olika andra färska livsmedel. Det är dock möjligt att patogener från köttet på andra livsmedel passerar, så den nuvarande varningen från Federal Institute for Risk Assessment (BfR).

Rå kött innehåller ofta patogener som kan överföras till andra konsumtionsmedel. Särskilt rätter som raclette och fondue är särskilt sårbara. Federal Institute for Risk Assessment (BfR) har nu uppdaterat sin bipacksedel för konsumenterna om skydd mot matburna infektioner med Campylobacter bakterier. Här är några tips om vad du ska leta efter när du arbetar med rå kött.

Campylobacter bakterier kan överföras från rå kött till andra livsmedel. (Bild: royaltystockphoto / fotolia.com)

Patogener på rå kött kan byta till andra livsmedel
Till exempel, när rätter kräver att rå kött och färska grönsaker behandlas samtidigt, finns risk för att patogener från köttet sprider sig till andra livsmedel som redan är förbrukningsbara. För detta är det redan tillräckligt om maten är på en tallrik eller maten är rörd med samma bestick. Därför, när man behandlar rå kött, bör särskild uppmärksamhet ägnas åt god hygien i köket, varnade BfR-experterna i bipacksedeln. Att hantera rå kött och ätbar mat är extremt riskabelt. Vissa riktlinjer bör följas för att förhindra att patogener flyttar från kött till andra livsmedel. BfR: s uppdaterade broschyr innehåller många konsumenttips utformade för att skydda mot infektioner med bakterier från livsmedel. Här blir det klart att det är oerhört viktigt att alltid vara uppmärksam på hygienen vid bearbetning och beredning av mat för att skydda mot infektioner.

Campylobacter-infektioner är relativt lätta att undvika
Om rå kött (särskilt fjäderfä) och alla livsmedel som kan konsumeras utan upphettning är konsekvent separerade från varandra, är Campylobacter-infektioner helt enkelt förebyggbara, förklarade professor Dr. Dr. Andreas Hensel, VD för BfR. I köket ska alltid betala för hygien, men inte bara köket ska rengöras ordentligt och rent, det är också viktigt att vi tvättar våra händer efter varje steg. Köksredskap och arbetsytor ska alltid rengöras omedelbart efter bearbetningen innan andra komponenter i våra måltider kan komma i kontakt med patogener. I Tyskland, en infektion med Campylobacter bakterier, den vanligaste bakteriella sjukdomen på grund av mat, sade experterna från BfR i deras broschyr. Sedan 2014 har över 70 000 fall av denna sjukdom registrerats i Tyskland. Särskilt ofta, enligt BR, var små barn och ungdomar drabbade. Infekterade personer lider vanligtvis av diarré och i särskilt allvarliga fall kan allvarlig neuropati eller ledbeteinflammation utvecklas.

Fall av Campylobacter-infektioner ökar i Tyskland
I Europa håller myndigheterna nu uppmärksamhet på frekvensen av Campylobacter-infektioner. Denna sjukdom är den vanligaste matburna sjukdomen av bakterier i Tyskland och Europa. År 2014 var det en tydlig ökning av antalet sjukdomar. Robert Koch-institutet och Europeiska centret för förebyggande och kontroll av sjukdomar (ECDC) registrerade en ökning med upp till 11,5 procent jämfört med föregående år. I broileruppfödning noterades en EU-stor ökning av Campylobacter bakterier. Tyskland registrerade inte bara fler fall av bakterier hos broilers, men även upptäckthastigheten för positiva kycklingköttprover hade ökat avsevärt, varnade experterna från BfR.

Vilka livsmedel innehåller de farliga bakterierna?
Campylobacter bakterier finns över hela världen hos hushålls- och lantbruksdjur, såväl som i vår miljö. Ofta kommer de till maten genom mjölkning eller slakt. Campylobacter upptäcks vanligare i rå fjäderfäkött, förklarades experterna. Rå eller otillräckligt uppvärmd mat från djur kan emellertid även innehålla patogenen, såsom ägg från kycklingar, rå mjölk och råa köttprodukter som Mett. Genom brist på kökshygien är det möjligt att de farliga bakterierna under bearbetning eller beredning även på annan mat, varnade läkarna. Om vi ​​konsumerar sådana livsmedel kan vi bli allvarligt sjuk. Även mycket små mängder Campylobacter bakterier kan orsaka tarminfektioner hos människor. De typiska symtomen på en sådan sjukdom är buksmärtor och diarré, tillade experterna. Nervösa sjukdomar (Guillain-Barré syndrom) och ledbeteende kan också uppstå som sällsynta komplikationer.

Så Campylobacter bakterier överförs till andra livsmedel
För att inte konsumera någon mat som är förorenad med Campylobacter, bör vi alltid ta hand om det i vårt kök att inga bakterier transporteras bort. En sådan process kallas också korsförorening. Kors-kontaminering är överföringen av bakterier från en mestadels rå mat till en annan mat för att förstå, förklara läkarna. När maten kommer i direkt kontakt med varandra ompackad, kan bakterierna flytta från en mat till en annan. Det är också möjligt att överföra bakterierna indirekt, exempelvis genom händer, utrustning, arbetsytor, knivar eller andra köksredskap. Om vi ​​rör råfonduekött med en gaffel och sedan använder samma gaffel för vår sallad, kan Campylobacter-bakterierna överföras till sallat. Därför bör besticket alltid tvättas eller bytas ut i sådana fall, experterna rekommenderar i bipacksedeln.

Effekt av värme och kyla på Campylobacter bakterier
Campylobacter bakterier är inte lätt identifierbara i livsmedel, de förändrar inte lukten eller utseendet på mat. Skäm inte bort påverkad mat. Ett bra sätt att döda bakterierna är att laga mat, stek eller pasteuris, förklarar annonser BfR i i hans uppdaterade broschyr. När en mat som innehåller Campylobacter bakterier når en temperatur på 70 ° C i kärnan i maten under minst två minuter, dör bakterierna. Det är emellertid annorlunda när man fryser mat med bakterier. Frysning av mat kan inte döda Campylobacter helt, men det minskar bara antalet bakterier, tillade experterna. (As)