Goda nyheter Gingerbread innehåller mindre akrylamid

Just i tid för jul meddelar förbundsverket för konsumentskydd och livsmedelssäkerhet (BVL) att akrylamidinnehållet i julkakor har utvecklats positivt. De minskades avsevärt. Under de senaste åren har de för höga värdena varit i kritiken, eftersom akrylamid har visat sig vara experimentellt i djurförsök som cancerframkallande.
Arcylamidhalterna var under 450 år 2013 och 2014 prover under 200 μg / kg. Det var således betydligt lägre än det för närvarande gällande EU-riktvärdet på 1000 μg / kg i genomsnitt. Under åren 2003-2008 var medianhalten fortfarande inom området 230 till 430 μg / kg.

Mindre cancerframkallande ämnen i pepparkakor. Bild: emmi - fotolia

De lägsta akrylamidnivåerna hittades i "brun pepparkakor". Här var medianhalten på omkring 100 μg / kg endast en tiondel av EU-riktvärdet. I cirka 30% av proven var nivåerna jämnt under detektionsgränsen. I ungefär 10% av alla peperkakaprover överskreds EU-riktlinjevärdet.

Särskilt fall: honungspenskaka
De högsta akrylamidnivåerna hittades i "Honiglebkuchen". I tre av sex prover var nivåerna över riktlinjevärdet. De höga nivåerna av arcylamid beror på den karaktäristiska och aromatiska ingrediensen honung. Honung innehåller också höga nivåer av fruktos och glukos. Dessa två sockerarter är väsentliga prekursorer vid produktion av akrylamid i livsmedel.

Övergivande av vissa höjningsmedel
Läckningsmedlet som används i pepparkakor har ett särskilt stort inflytande på akrylamidbildning. Genom att utesluta ammoniumsalter (Hirschhornsalz) och ersätta dem med kommersiell bakpulver eller läsk kan bildandet av akrylamid i pepparkaksproduktion minskas avsevärt.