Glutamat ingen risk för hälsa?

Kinesisk restaurang syndrom: fakta eller fiktion

10.11.2011

Glutamats hälsoeffekter är fortfarande kontroversiella. Medan vissa hävdar att de så kallade smakförstärkare inte utgör någon hälsorisk klagar individer med glutamatintolerans om betydande försämringar efter glutamatförbrukning.

I en nyligen genomförd studie har asiatiska forskare inte kunnat upptäcka några negativa effekter av glutamat „Kinesisk restaurang syndrom“ in i legendernas rike. Glutamat orsakade inga hälsoproblem bland deltagarna i studien, enligt uttalandet från den nuvarande asiatiska studien. Offer för glutamat intolerans en knappt begriplig förklaring, de är övertygade om att smakförstärkare regelbundet bära med sig symptom som huvudvärk, hudutslag, muskelsmärta, hjärtklappning, illamående och kräkningar.

Chinarestaurant syndrom först beskrivet 1968
Den första vetenskapliga undersökningen om glutamats potentiellt skadliga effekter publicerades 1968 av Dr. med. Robert Ho Man Kwok i facktidningen „New England Journal of Medicine“ presenteras. Läkaren rapporterade till besökare på kinesiska restauranger, som hade ett skarpt ansikte efter att ha ätit och lider av nacksvett, huvudvärk och illamående tills de kräkades. Dr. Enligt Robert Ho Man Kwok såg det klart att glutamatets negativa hälsoeffekter orsakades av att äta. Följande studier har dock inte kunnat skapa ett tydligt förhållande mellan den så kallade „Kinesisk restaurang syndrom“ och glutamatinnehållet i maten. Således har även nuvarande studier av asiatiska forskare inga bevis på möjliga hälsorisker som orsakas av glutamat. Glutamater är estrar och salter av glutaminsyra, som naturligt finns i många livsmedel. Till exempel innehåller alla proteinhaltiga livsmedel glutamat. Särskilt naturligt glutamat förekommer i ost och kött, men även fisk, vete eller majs fullkornsmjöl, ris, ärtor och tomater innehåller glutamat. Även i bröstmjölk, enligt forskarna, ingår glutamat. Inom livsmedelsindustrin är glutamat används främst i form av natriumglutamat som smakförstärkare, ofta för att ge en liten smak till annars ganska intetsägande smak färdigmat. De använda glutamaterna metaboliseras i människokroppen på samma sätt som de naturligt förekommande glutaminsyrorna.

Glutamat ingår naturligt i många livsmedel
Även det tyska nutritionföreningen (DGE) förklaras i ett aktuellt motsats „World Online“, att „Glutamat finns naturligt i nästan alla livsmedel“ var och vi „cirka åtta till tolv gram glutamat per dag i vanlig blandad diet“ rekord. Glutamat förstärker inte bara den inre smaken av mat och stimulerar salivation, men krävs också för de grundläggande funktionerna hos den mänskliga organismen. Glutamat är sålunda den viktigaste excitatoriska neurotransmittorn (budbärande substanser) i centrala nervsystemet. Det förmodligen patogena glutamatet är avgörande för överföring och behandling av information i hjärnan, i synnerhet i informationsflödet om olfaktor och smaknerven till amygdala. Enligt experterna utför glutamat också viktiga uppgifter i celldelning, till exempel inom tarmslimhinnan. Även om, enligt vissa forskare, den centrala betydelsen av glutamat som en budbärare substans antyder att symtomen på „Kinesisk restaurang syndrom“ Andra kan överväga den naturliga närvaron av glutamat i den mänskliga organismen som ett argument mot de negativa hälsoeffekterna av smakförstärkare.

Matintolerans istället för glutamatintolerans orsakad av obehag
Som en del av en omfattande studie har asiatiska forskare omprövat vilka hälsokonsekvenser glutamat kan ge. Forskarna kunde inte upprätta en koppling mellan intag av glutamat och hälsoeffekter. Medan vissa studiedeltagare faktiskt lidit efter att ha ätit de asiatiska rätter från fysiska besvär, var dessa inte orsakats av glutamat men på oförenlighet andra ingredienser såsom räkor, jordnötter, fisk och soja eller speciella örter. Hälsa klagomålen hade också inträffat främst i europeiska och amerikanska studie deltagare, vilket indikerar att de inte är vana vid den typiska kinesiska maten och dess ingredienser tolererar därför mindre bra. Enligt de asiatiska forskarna är det här „Kinesisk restaurang syndrom“ därför snarare på grund av allmänna matintoleranser, vad gäller den höga delen av glutamat. När känslighet för fisk och soja bör dock noteras att dessa ingredienser används ofta i asiatiska rätter som innehåller en signifikant ökad halt glutamat. Fisksås är traditionellt tillverkad av ansjovis och andra små fiskar, varvid under de cirka 18-månaders jäsning formen aminosyror, peptider, smakämnen och naturliga glutamat, som ger såsen deras smak. Ofta används såserna i asiatisk mat istället för salt för att krydda disken. För smaken av glutamat som finns finns det även ett separat ord i Japan: „umami“ - där förutom söt, sur, salt och bitter indikerar detta en av de grundläggande smakerna.

Huruvida glutamat i allmänhet saknar hälsorisker för den mänskliga organismen eller om möjligen vissa människor fortfarande har en så kallad glutamatintolerans, kan inte slutgiltigt förtydliga den aktuella studien. De asiatiska forskarna antar emellertid att hälsoklagomålen vanligen orsakas av andra ingredienser i maten och inte orsakas av smakförstärkare. (Fp)