EU varnar för ökad cancerrisk från akrylamid i livsmedel

EU-byrån varnar för förhöjd cancerrisk från akrylamid i livsmedel
Akrylamid i livsmedel ökar risken för cancer för konsumenter i alla åldrar, enligt det senaste meddelandet från Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA). Efter en omfattande utvärdering av befintliga resultat publicerade EFSA ett vetenskapligt yttrande om akrylamid i livsmedel, där experterna uttryckligen varnar för ökad risk för cancer. Även om bevis från studier på människa om cancerframkallande effekter hos människa är "fortfarande begränsade och inte avgörande", men bevis från djurstudier skulle visa att akrylamid och dess metabolit Glycidamid är genotoxiska och cancerframkallande, det vill säga " de skadar DNA och orsakar cancer ", enligt EFSA-meddelandet.

EFSA: s forskare bekräftar tidigare bedömningar att akrylamid potentiellt ökar risken för cancer i alla åldersgrupper. Eftersom akrylamid finns i en mängd olika dagliga livsmedel, påverkar detta hälsoproblem alla konsumenter, enligt EFSA-meddelandet. Barn är den mest utsatta åldersgruppen när det gäller kroppsvikt. Som livsmedelsgrupper som väsentligt bidrar till exponering av akrylamid, stekt eller friterade potatisprodukter (t ex. Som frites), kaffe, kex, crackers och knäckebröd och toast kallas.

Stekta potatisprodukter innehåller ofta höga akrylamidkoncentrationer. (Foto: Kai Stachowiak)

Akrylamid bildas under framställning

Naturligtvis är utgångsmaterialen av akrylamid närvarande i stärkelseföda livsmedel. Under beredningen vid höga temperaturer (stekning, bakning och rostning samt industriell bearbetning vid över 120 ° C och låg fuktighet) bildas akrylamid av sockerarter och aminosyror (särskilt asparaginsyra). Den väsentligen ansvarsfulla kemiska processen för detta är den så kallade Maillard-reaktionen, som också bidrar till att bruna maten. "Efter konsumtion tas akrylamid från mag-tarmkanalen, distribueras till alla organ och metaboliseras mycket," rapporterar EFSA. Glycidamid är en av de viktigaste metaboliterna i denna process och den mest sannolika orsaken till genmutationer och tumörer.

Nervskada ganska oväntat
Efsas experter undersökte bredvid cancerrisk och eventuella negativa effekter av akrylamid "på nervsystemet, pre- och postnatal utveckling samt manliga reproduktiva", men med utgångspunkt från den nuvarande exponering via kosten, dessa bedömdes som säkra. Även om detta inte var i fokus för EFSA: s riskbedömning gör rapporten också uttalanden "hur valet av ingredienser, typ av lagring och temperaturen, kokas i maten, till innehåll av olika typer av livsmedel akrylamid och därmed höjden livsmedelsexponering ", säger EFSA Communication. På grund av valet och typen av inhemsk matberedning kan mängden konsumerad akrylamid påverkas betydligt.

Åtgärder för att minska akrylamidexponering
Enligt EFSA-meddelandet bör det vetenskapliga yttrandet fungera som en informationskälla för beslutsfattare på EU-nivå och nationell nivå när man överväger eventuella åtgärder för att ytterligare minska konsumenternas exponering för akrylamid i livsmedel. De möjliga åtgärderna kan exempelvis omfatta rekommendationer om kostvanor och hushållsberedning av mat eller kontroller i samband med kommersiell livsmedelsproduktion. (Fp)