Näring En söt växt växer mot socker

Näringsforskning: Den socker-söta Stevia kan hjälpa till mot ohälsosamt socker

2012/02/09

I åratal har hälsoeffekterna av alltför stort sockerintag såsom lipidmetabolism, karies, leverskador och övervikt varit kända. Trycket på livsmedelsindustrin för att minska sockerhalten i sina produkter växer och företag söker desperat efter alternativ. Ett alternativ är den socker-söta växten Stevia, som nyligen godkänts av Europeiska unionen.

Den naturliga sötningsmedlet stevia, som endast har godkänts i EU sedan 2011, kan användas som en sockersubstitut i framtiden. Extrakt av stevia-växten smaka upp till 400 gånger sötare än konventionellt socker utan att belastas med jämförbara hälsorisker. Som ett resultat har livsmedelsindustrin upptäckt att vegetabiliska sockersubstitut är ett möjligt alternativ under tryck från konsumentförespråkare och politiker. Med Stevia-konfektyr kommer sockerfria läskedrycker och andra sötade livsmedel i framtiden att vara mycket mindre hälsofarliga än tidigare.

Minska sockerhalten i maten
Choklad, kakor, godis eller glass - bara några tyskar är beredda att avstå från goda sötsaker permanent. Svårigheten ligger emellertid inte bara i de uppenbarligen starkt sötade produkterna utan även i livsmedel med en ganska dold sockerhalt, såsom ketchup. Sålunda är den genomsnittliga sockerkonsumtionen per capita i detta land alltför hög. Förknippade med detta är många hälsofarliga risker, som enligt konsumentförespråkare och politiker anser att det omgående krävs en omprövning av livsmedelsproducenterna. Vid första anblicken bör konsumenterna se hur hög sockerhalten är i mat, enligt en av de krav som politiker ställer. Det är också angeläget att leta efter alternativ som är lämpliga för att ersätta sockret. Ett av dessa alternativ kan vara den så kallade honungskruven stevia, som länge varit känd inom naturmedicin. Extrakten av växten har använts av indianer i Sydamerika i århundraden för att ge mat en trevlig sötma. Sedan slutet av 2011 har bearbetningen av det naturliga sötningsmedlet i livsmedel också tillåtits i EU.

Användning av artificiella sötningsmedel delvis kontroversiell
Under flera år har olika artificiella sötningsmedel såsom sackarin, acesulfam, aspartam eller sukralos som redan används inom livsmedelsindustrin. Men dessa är inte utan kontrovers, eftersom kritiker anklagar dem för olika negativa hälsoeffekter. Även sötningsmedel medföra någon kariesrisk som den konventionella socker, men en del av dem redan misstänktes öka sannolikheten för cancer och för att främja utvecklingen av fetma (på grund av en aptitretande effekt). Därför har livsmedelsindustrin stora förhoppningar om växtbaserade alternativet Stevia. Det kan vara upp till 400 gånger sötare än socker och bör användas i framtiden, till exempel för sötning läsk, yoghurt, flingor och choklad. Den världsomspännande representerade dryckesproducenten Coca-Cola har redan infört läskedrycker med stevia som sötningsmedel i USA och Frankrike. I Tyskland bedrivs enligt forskningen för närvarande forskning om användningen av icke-kalorier.

Stevia möjliggör en signifikant minskning av sockerhalten
Enligt de senaste medieförklaringarna förklarade federationen av den tyska konfektyrindustrin att stevia inte helt kunde ersätta sockret utan bidrog huvudsakligen till att sänka sockerhalten. Matkemisten Thomas Hofmann från München tekniska universitet betonade i en intervju med „Hamburger Abendblatt“, att ingredienserna i stevia växt „öka sockrets sötma i närvaro av lägre sockerkonstellationer“ kan. För detta ändamål är en liten mängd stevia tillräcklig, vilket aktiverar sötsakerna i tungan och förbättrar därigenom smakens kvalitet, rapporterade experten. Genom denna förstärkande effekt på den söta smaken låt sig själv „sockerhalten i en dryck från tolv till två procent“ Hofmann fortsatte, utan att konsumenten märkte nedsatt sötma.

Sockerhalten i choklad kan minskas med 95 procent
Ett särskilt brett användningsområde för vegetabiliskt sötningsmedel erbjuder sötsaker och uttryckligen chokladindustrin. Här har man i många år försökt att minska sockerhalten utan att offra smak. Den så kallade diabetiska choklad är ett resultat av denna insats, men i form av smak finns det tydliga skillnader jämfört med klassisk choklad. Barry Callebaut, världens största chokladproducent, testar för närvarande mediarepresentanter „stimulerad av konsumenternas ökade hälsokänslighet“ användningen av stevia i alternativa chokladprodukter. Med hjälp av ört sötningsmedel är det möjligt att minska sockerhalten i dessa produkter med 95 procent, sade en talesman för Barry Callebaut på.

Kontrast effekter för att förbättra sötmen av den salta smaken
Ett helt annat sätt att minska sockerhalten i olika livsmedel drivs av det nederländska forskningsinstitutet Nizo. Här, enligt Nizos smakforskare, Kerstin Burseg, undersöker nu hur så kallade kontrast effekter kan uppnås för att ge konsumenterna en sötare smak. Liknande studier genomförs också på saltens smak av mat, eftersom det också är ett intresse för att minska den. Grundtanken är att spara socker eller salt genom att placera små mängder socker eller salt på vissa delar av en mat som skapar en kontrasterande effekt som gör att den söta eller salta smaken verkar mycket intensivare. „Man ignorerar lagret av maten med låga koncentrationer, eftersom man tittar på delarna med högre koncentration“, förklarade Kerstin Burseg till „Hamburger Abendblatt“. För bröd har denna metod redan testats framgångsrikt för salthalt, enligt forskaren.

Söta dofter intensifierar smaken
En annan utgångspunkt, enligt den nederländska experten, är att förbättra söt eller salt smak med speciella dofter. Eftersom smaken påverkas avsevärt av lukten, som när tugga och svälja luktmolekyler stiger upp till slemhinnorna i näsan och därigenom tillåter en differentierad smakuppfattning. Tungan kan bara skilja de grundläggande smakerna (bitter, söt, sur, salt). Om luktsinne när man äter mat nu stimulerad av söta smaker som läggs till maten, verkar de mycket sötare, enligt den nederländska forskaren. Enligt experten kan upp till 20 procent socker räddas genom att använda aromer. Kombinationen med ovannämnda kontrast effekter skulle till och med tillåta en sänkning av sockerhalten med upp till 45 procent, betonade Nizo-forskaren. I slutändan ligger beslutet att överge socker eller minska sockerförbrukningen hos konsumenten. Många är väl medvetna om vilka mängder socker de kan konsumera med en bar choklad eller ett glas cola, men det ignoreras helt enkelt. Men socker är inte generellt att demoniseras, men „kvantiteten är viktig“, så avslutningen av Dr. Susanne Klaus från det tyska institutet för näringsforskning i Potsdam. (Fp)

Läs om Stevia:
Diabetes: överdos med stevia möjligt?
Stevia: Naturlig sötma godkänd utan kalorier
Jerusalem kronärtskockor: söta knölar med kostvärde
Stevia: Utnyttjande av sötningsmedel från naturen?

Bild: Sigrid Rossmann