Molekylär mat Spice upp disken bättre

Tricks från molekylär gastronomi: helt enkelt krydda måltider

2015/03/01

Många tror att molekylär gastronomin bara är för professionella men inte för hemkockar. Men även lekmän kan krydda upp disken med några enkla knep och specificera dem. Denna typ av modern matlagning har ibland varit kritiserad för att vara hälsofarlig.

Lämplig för amatörkockar
Sedan 1990-talet har populariteten hos molekylär gastronomi ökat. Experimentellt kök handlar om att ge olika livsmedel ett nytt utseende och en konsistens, samtidigt som de bibehåller eller förädlar sin fulla smak. Insikter från den vetenskapliga undersökningen av biokemiska, fysiska och kemiska processer genomförs. Många tror att den här typen av matberedning skulle vara enbart för proffs, men även amatörkockar kan krydda upp disken med några enkla knep och sedan även korrekt ange.

Läcker vinaigrette med agar-agar
Det molekylära köket är inte bara en professionell disciplin, men nybörjare kan lära av det. I ett meddelande från dpa-nyhetsbyrån ger Thomas A. Vilgis, en fysiker och molekylär gastronomisk expert, några recepttips för nybörjare. Till exempel, med gelningsmedlet agar-agar som en hemlig ingrediens, kan en något annorlunda vinaigrette konfronteras. Detta blandas först med ättika, lite fruktjuice, olivoljor och vatten. "Sedan tillsätt ett gram agar-agar till 100 ml vätska, rör om och låt vätskan koka kort," förklarar Vilgis. När hela har svalnat kan du tärna den solida geléliknande massan och lägga den till en ny grönsakssallad.

Stekt fläsk med såspuré
Ett annat tips från experten gäller rostat fläsk. Vem förbereder sig, kan vara kreativ med såsen. "Agar-agar används igen, säger Vilgis. Den kommer till 1,2 gram per 100 milliliter vätska. Först uppvärms såsen och sedan tillsattes gelämnet. Efteråt kyler amatörkockarna såsplåten och purpurkar det kalla blocket med en handmixare. "Resultatet är en extremt krämig såspuré, som kan spridas på plattan lite uppvärmd." Agar-Agar kan erhållas bland annat i hälsokostaffären.

På grund av skadliga aspekter i den kritik som rekommenderas
Tidigare har molekylär gastronomi ibland kritiserats för att vara hälsofarlig. Till exempel har experter hävdat att agaragar - konsumeras i stora mängder - kan vara laxerande och orsaka diarré. Det föreslås också att vissa av de olika livsmedelstillsatserna som används vid matlagning kan vara hälsofarliga. Ämnen som lecitin, maltodextrin, isomalt, gellan eller kalciumlaktat är tillåtna, men bör inte förbrukas utan tvekan. Natriumcitrat, som också används i tvättmedel, påverkar blodkoaguleringen. Experter kritiserar också att på grund av irritationen, det är resultatet av salt utseende och söt smak, det kan också leda till en betydande viktökning, eftersom kroppen utvecklar hunger efter sötsaker och sedan äter mer. Det är emellertid ofta erkänt att hittills inte varit några signifikanta vetenskapliga studier som behandlar hälsoaspekterna av molekylär gastronomi. (Ad)