Marinader medan grillning minskar risken för cancer

Naturliga marinader med vitlök, timjan och rosmarin minskar risken för syrsor vid grillning

13/08/2011

När grillning orsakas av de starka värmekarcinogena partiklarna som kan förändra det genetiska materialet som kvarstår och orsaka cancer i värsta fall. Vid varje grillningsprocess producerar förbränningsprocessen av grill eller träkol aminosyror, sockerarter och muskelkreatin och heterocykliska aromatiska aminer (HAA) som gör att cellerna genomgår oxidativ stress. Det är ostridigt att detta främjar utvecklingen av cancer liksom andra faktorer. Aminerna produceras under stekning eller grillning uppenbart vid temperaturer över 190 grader. Vid grillning eller rostning är dessa temperaturer långt överskridna. Marinater bör åtgärdas. De som sätter in köttet på rätt sätt kan effektivt minska riskerna för cancer, som cancerforskare idag rapporterar.

Forskning från tyska Cancer Research Center i Heidelberg visade att ämnen som grillat regelbundet och konsumerade en konsekvent hög mängd heterocykliska aromatiska aminer visade en 50-procentig högre risk för polyper. Tidigare studier har visat att många maligna sår är bildade från polyper. Å andra sidan visade de som konsumerade mindre av förbränningsämnena en signifikant lägre tendens till polypbildning. Enligt chefen för avdelningen för epidemiologi och förebyggande av cancer vid Zürichs universitet, Dr. med. Sabine Rohrmann, detta sammanhang kan inte förklaras av konsumtionen av rött kött ensamt. Dessutom intensifierar starkt grillat eller seared kött den negativa effekten. Ju längre köttet utsattes för hög värme, desto mer giftiga cancerämnen bildas.

I stället för starka värmepreferenser grytor
För att skydda sin egen hälsa och minska risken för cancer, råder forskaren att avstå från crickets så långt som möjligt. Istället vara „Stews eller andra typer av preparat“ meningsfull, „vem hanterar med lägre värmeingång“. Inte bara är brännbarerna en hälsorisk, men också skorpan och korven på grillen. Skorpan är kontaminerad under grillar av det giftiga ämnet akrylamid, vilket bildar polycykliska aromatiska kolväten (PAH) när vätska droppar in i kolet och förångas genom kärnorna. Enligt resultaten från cancerforskarna är akrylamid- och PAH-ämnen mycket cancerframkallande.

Deglaze inte med vatten eller öl
Om du fortfarande grillar, kan du minska risken för cancer genom att inte släcka embers med vatten eller öl. Det är också en missuppfattning att smaken lider av att vätskan avdunstar mycket snabbt, så att det inte finns någon skillnad i smak i efterhand. Endast längden av den tid som ytterligare toxiner bildas kommer att förlängas.

Naturliga marinader utvecklar skyddsmekanismer
Grillvänner kan också skydda sig med smakförädlingar. Ett bra alternativ är stärkelsesfria marinader. För detta ändamål bör grillat kött införas dagen innan i naturliga kryddor. Marinater med timjan, rosmarin, basilika, färsk oregano, lök, persilja och vitlök kan ha en antioxidant effekt. Enligt läkaren kom en studie av University of Kansas nyligen till denna slutsats. Eftersom de flesta av dessa örter innehöll mycket potenta antioxidanter: karnosinsyra, karnosol och rosmarininsyra. I den bevisbaserade jämförelsen innehöll grillade köttbitar i genomsnitt 87 procent färre cancerframkallande ämnen (HCA) i laboratoriet än icke-betade biffar. Det är emellertid viktigt att marinaderna inte innehåller någon stärkelse, eftersom värmen också orsakar skadlig akrylamid att bilda också. (Sb)

Läs också:
Rött kött kan orsaka blåscancer
Risk för cancer: För mycket akrylamid i mat

Bild: Ingo Anstötz