Redan känd? Ölen gör skillnaden

I den höga konsten att brygga jäst spelar en viktig roll. Det omvandlar maltsockret upplöst i urten till kolsyra och alkohol. Olika jäst används. De bestämmer jäsningsprocessen. Ungefär tre sorter av jäst utmärks - de toppfermenterade, bottenfermenterade jästerna och de spontana jästarna.

Toppfermenterade jäst kräver temperaturer mellan 15 och 20 grader för matsocker i alkohol. Under jäsningsprocessen stiger jästen till ytan. Där bildar den sammanhängande kolonier och kan skummas bort. Så länge som det inte fanns några tekniska kylmetoder, producerades öl nästan överallt i Tyskland med toppjäsande jäst.

Skillnaderna i öl. Bild: Givaga - fotolia

Bottenfermenterad jäst behöver temperaturer mellan 4 och 9 grader och sjunker till botten av vattenkokaren efter fermentering. Fermenteringsprocessen tar mycket längre tid än med övre fermenterade öl. För bottenfermenterade öl är det speciellt roligt under lång tid.

De övre jästarna inkluderar Kölsch, Alt och Weißbier. Idag är cirka 85 procent av alla tyska öl bottenfermenterade - inklusive pils, export eller till och med bock öl.

Spontana öl spelar en relativt liten roll på marknaden. De innehåller ingen jäst. Istället stimulerar jästporerna i luften jäsningsprocessen i det öppna badkaret. Denna klassiska metod används av de första bryggarna när de inte kände till jäst. De mest kända spontana ölen är Kriek, Gueuze, Lambic eller Jopenbier.

Fram till kylskåpet av Carl von Linde på 1870-talet kunde bottenfermenterad öl endast bryggas på vintern. I regioner med allvarlig frost - i Bayern och Württemberg - huggade ölbryggarna is från vattnet i januari och kyldes jäsningslådorna i djupa källare eller grottor. Leveranserna från de långa vintrarna varade fram till nästa koldsäsong. Medan bryggning huvudsakligen brygger i dessa områden redan i 1600-talet utvecklade Rhinelanders, med sitt milda klimat, speciellt sofistikerade toppfermenteringstekniker. Eva Neumann, hjälp