Kronärtskockor och absint Inte alla upplever bitter smak direkt

Uppfattningen av vissa bittra ämnen kan vara väldigt annorlunda
Man känner smaken av kronärtskocka som mycket bitter - en annan, inte alls. För andra bittra ämnen, t.ex. Absint, å andra sidan, kan inga enskilda perceptuella skillnader observeras. Men hur kan detta fenomen förklaras? Ett tysk-amerikanskt forskargrupp har nu undersökt hur skillnader i smakupplevelse uppstår.

Erkännande av smaken "bitter" är avsedd att skydda mot giftig mat
Exemplet kronärtskockan visar det levande: Bitter mat är inte alltid giftigt. Vetenskapen förutsätter emellertid att erkännandet av en bitter smak i allmänhet ska skydda mot konsumtionen av giftig eller bortskämd mat. Förmågan att känna igen bittera substanser, enligt en uttalande från det tyska institutet för näringsforskning (DIfE), varierar tydligen mycket från person till person. För som forskare från det tyska institutet för Human Nutrition (dife) och University of California har visat för första gången kan vara denna till synes tillskrivas kromosomala distributionen av Bitterrezeptorgenvarianten.

Bitter smak är subjektiv. Bild: M.studio - fotolia

Detta framgår av exemplet av uppfattningen av den konstgjorda substansen "fenyltiokarbamid", eftersom det för dessa finns "smakare" och "icke-rökare". Vilken grupp någon tillhör beror på huruvida de har den intakta genvarian av den bitterreceptorn TAS2R38 eller ej.

Perceptuella skillnader, för vilka en förändring i det genetiska materialet (mutation) är ansvarig i endast en enda bitterreceptorgen är emellertid mycket sällsynt. I de flesta fall skulle flera av de 25 olika bitterreceptorerna i stället igen känna igen en bitter substans - om än ibland i olika grad.

Forskare undersöker 48 studiedeltagare
I tidningen "PLOS Genetics" fortsätter forskargruppen som leds av Wolfgang Meyerhof och Natacha Roudnitzky från DIfE att rapportera om de olika perceptionerna av de bittera substanserna Grosheimin och Absinthin. Medan den förstnämnda är bland annat i kronärtskockan, är absint det bittra ämnet från den mörkgröna eller blåmögeloljan, som också används för smaksättning av alkoholhaltiga drycker.

Forskarna hade utfört genetiska och sensoriska studier i 48 studiedeltagare. De inser att individuella skillnader i smakuppfattning också beror på fördelningen av receptorgenvarianter på kromosomerna. Eftersom de i de flesta fall inte skulle vara ärvda individuellt, men i grupper, vilket skulle leda till vissa ämnen, t.ex. Grosheimin uppfattas ofta som varierande grader av bitter - andra bittra ämnen som Absinthin, dock inte.

25% sannolikhet för två kromosomer med okänsliga receptorgener
Eftersom Grosheimin kommer främst från två olika bittra receptorerna erkänd (TAS2R43 och TAS2R46), där generna är för detta både på en kromosom nära varandra och därför är vanligtvis ärvs tillsammans. Kromosomen har "antingen två känsliga eller två för de bittra substansens okänsliga genvarianter på", frisättningen av DifE på. Eftersom varje person genom en dubbel uppsättning av kromosomer (en vardera från mor och far) har, här finns det en ungefär 25 procents chans att ett barn ärver två kromosomer med okänsliga receptorgener. Som ett resultat, kunde detta barn Grosheimin smaka endast i mycket hög koncentration med användning av andra receptorer, medan ett annat barn med två känsliga varianter känna igen de bittra ämnen även vid mycket låga doser.

För Absinthin är minst en känslig receptor alltid ärvd
Situationen är annorlunda med Absinthin. Även om det finns också två specifika receptorer (TAS2R30 och TAS2R46), vars gener ligger nära varandra, finns det en annan fördelning av varianterna. För här på en kromosom antingen en känslig variant av den och en okänslig variant av den andra receptorn eller vice versa. I detta fall ärar ett barn därför alltid en känslig receptor som är kapabel att identifiera absint. Därför finns det ingen skillnad i uppfattningen här som i kronärtskockan - i stället dricker scenen absint, till exempel. kände av de flesta människor som bittra.

"Som våra resultat visar påverkar generna vår smakuppfattning inte obetydlig. De visar också att de genetiska mekanismer som påverkar uppfattningen om bittra ämnen, är mycket mer komplex än "ursprungligen accepterade, som är huvudansvarig Natacha Roudnitzky. Målet var nu för att få ytterligare insikt i den biologiska grunden för smakupplevelsen "för att bättre förstå hur de påverkar våra livsmedelsval och våra matvanor utöver andra sinnen och kulturella vanor", tillade chefen för avdelningen för molekylär genetik vid dife, Wolfgang Meyerhof. (Nr)