Akrylamid i livsmedel Hur mycket ökar potatis och toasts risken för cancer?

Läkare studerar bildandet av akrylamid i mat
För en tid sedan var det redan en varning från Food Standards Agency (FSA) att konsumera brända potatis eller bränd toast kan öka cancerrisken. Av denna anledning rekommenderar experter att endast lite bruna toast, potatis och andra stärkelseföda livsmedel. Därefter ska värmekällan stängas av.

En kemikalie som kallas akrylamid kan orsaka en ökad risk för cancer i vissa tungt bruna eller överkokta livsmedel. Akrylamid består mestadels av socker, vatten och aminosyror. Om dessa ämnen upphettas till alltför höga temperaturer, orsakar detta akrylamid. Denna process är också känd som Maillard-reaktionen. Ju högre temperatur eller tidpunkten för uppvärmning, ju högre akrylamidinnehåll.

Felaktig förberedelse av vissa livsmedel kan släppa ut ohälsosamma kemikalier, vilket kan leda till till exempel utveckling av cancer. Situationen är likadan med kokta eller för långa brunade potatisar. (Bild: Martin Rettenberger / fotolia.com)

Var ingår akrylamid?
I vilka livsmedel ingår akrylamid alls? Förutom stekt potatis finns kemikalien fortfarande i konditorivaror, gröt, kaffe, kex och bröd. Dessutom har akrylamid också hittats i tobaksrök och finner ytterligare användning i olika industriella applikationer, förklarar experterna.

Akrylamid kan påverka DNA i humana celler
I sitt pressmeddelande om akrylamid beskriver Food Standards Agency (FSA) den cancerrisk som kemikalien utgör hos människor som obetydlig. En ökad risk för cancer är sannolikt, men detta kan inte anses vara definitivt, säger experter från FSA. Bevis från olika experimentella djurförsök avslöjade att akrylamid också kan interagera med DNA i våra humana celler och orsaka betydande skador som då kan leda till utvecklingen av cancer.

Långtidseffekter bör övervägas
Studien av människor visar ingen klar och konsekvent samband. FSA-riktlinjerna hittills baseras på uppskattningar av riskerna för människor som har genererats från analysen av djurförsök. Läkarna varnar inte om effekterna av en måltid eller tillfällig konsumtion. Det handlar om att hantera hälsorisker under hela livet, säger Steve Wearne från FSA.

Akrylamid påverkar nervsystemet eller reproduktionssystemet?
År 2015 publicerade FSA en rapport om akrylamid. I denna studie fann forskarna att exponering för kemikalien också är relaterad till skador på nervsystemet och reproduktionssystemet. Riskbedömningen i den nuvarande undersökningen drog slutsatsen att kemikaliehalterna i akrylamid i livsmedel kan öka risken för cancer men påverkar inte de nervösa eller reproduktiva systemen, säger forskarna.

Fortsätt att äta potatis, men se upp för förberedelse och lagring
I allmänhet kan exponering för akrylamid knappast undvikas. Av denna anledning föreslår FSA inte att folk borde undvika att äta potatis eller bröd. Experterna rekommenderar dock att du konsumerar dessa livsmedel endast lite bruna. Dessutom råder de att inte hålla potatis i kylskåpet. Denna typ av lagring kan öka sockret i potatisen, vilket är involverat i den så kallade Maillard-reaktionen.

Hur undviker jag riskfaktorer för utveckling av cancer?
Det verkar som att nästan alla livsmedel från kött till potatis kan öka risken för cancer. Hur kan människor minska risken? Ytterligare forskning behövs för att finna bevis för akrylamidutveckling av cancer. Det finns många andra riskfaktorer som redan är väl studerade och välkända. Några av de största källorna till akrylamid är mat som chips och kakor, med andra ord livsmedel som vi inte borde äta varje dag ändå. (As)